두부왿� 두유 제조 보고서

1. 목적
콩 음료인 두유의 제조 원리 및 방법을 이해하고 제조한다.

2. 이론

1) 두유
두유란 원료인 콩을 물에 불린 후 열처리로 효소를 불활성화시킨 다음 마쇄하여 콩죽을 만든 후 착즙하여 콩물(두유)과 콩비지를 분리시키는 방법으로 제조하게 된다. 이러한 과정 중 콩의 수용성단백질을 비롯한 각종 영양 성분을 물로 추출하게 되는데 이러한 원리로 제조된 콩 음료가 두유다. 현재 시판되고 있는 두유의 유형은 세 가지로 나눌 수 있다.

2) 두유의 종류
① 일반 두유
두부를 만들 때 불린 콩을 열처리하여 효소를 불활성화 시킨 후 마쇄하여 두미(콩죽)를 가열한 다음 삼베자루에 넣고 짜서 비지를 분리시킨 나머지를 즙을 일반 두유(콩젖)라고 한다.
② 조정 두유
일반 두유에 함유되어 있는 성분을 일부 조정하거나, 일반 두유에 식물유지, 당분, 칼슘 등의 성분을 첨가하여 만들어진 것을 조정 두유라 한다.
③ 두유 음료
일반 두유에 과즙, 커피, 코코아, 맥아, 채소즙, 우유 성분 등을 첨가한 다음 균질화하여 만들 어진 것을 두유 음료라고 한다.

3. 재료 및 실습기구
대두, 0.5 % 탄산수소나트륨 용액, 설탕, 식용유, 소금, 바닐라향, 유리병, 삼베자루, 믹서, 온도계, 가열 장치, 용기, 냄비, 저울 등

4. 유의사항
1) 원료 콩을 물에 담글 때 너무 오래 담가 두면 변패가 일어나므로 주의한다.
2) 콩을 지나치게 곱게 마쇄하면 두유왿� 비지를 분리할 때 물에 녹지 않는 미세한 입자들이 두 유로 빠져나가 두유 제품에 침전 현상 등을 일으킬 수 있기 때문에 유의한다.
3) 두유를 병에 넣고 살균 후 냉각시킬 때 냉수에 바로 담그면 병이 파손될 우려가 있으므로 온 수에 담갔다가 천천히 냉수로 교체하여 냉각시킨다.