물성 분석(Texture Analysis)

1. 서론
식품의 품질과 기호성에 중요한 영향을 미치는 요소는 외관, 풍미, texture 3가지로 볼 수 있다. texture는 복합적인 감각으로 식품을 섭취할 때 느끼는 감각과 관계가 아주 깊다. texture는 식품을 씹을 때 작용하는 힘과 식품 matrix에 의해 나타나며 물리적, 화학적 요소로 인해 결정된다. 식품에서 texture는 식품의 씹는 맛, 입맛, 넘어가는 맛 등 구강 내에서 느껴지는 성질의 총체를 말하며 주관적, 감각적 평가 및 객관적인 물리학적 측정 결과를 종합하여 결정한다. texture왿� 관련된 물리적 성질에는 시료 크기, 수, 성질, 구조 등이 있다. texture는 역학적 특성(1차 특성, 2차 특성), 기하학적 특성, 기타특성 등에 따라 분류할 수 있다. 역학적 특성의 1차 특성에는 hardness, viscosity, elasticity(springiness), adhesiveness 등이 있고, 2차 특성에는 brttleness, chewiness, gumminess 등이 있다. 2차 특성은 cohesiveness왿� 관련된 특성이다. 기하학적 특성에는 입자 크기 및 모양, 결합 상태 등이 포함된다. 기타특성은 수분 및 지방 함량 등에 의한 특성을 포함한다.

2. 실험목적
-texture 특성들을 이해하고, 물성 분석(texture analysis)을 할 수 있다.
-물성 분석(texture analysis) 결과를 통해 시료별 물성(texture)를 비교할 수 있다.

3. 실험 재료 및 방법
3.1 실험 재료
시료(마이구미, 죠스바젤리, 내맘몰랑, 신쫄이구미, 말랑카우), texture analyser
3.2 실험 방법
Exponent Program을 실행하고 기기 왼쪽 뒤편의 스위치를 눌러 기기를 켠다. 프로그램이 loading이 완료되면 calibrate force왿� height에 대한 calibration을 시작한다.