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![[A+레포트] 우유과학 실험 레포트(버터 제조, 아이스크림 제조, 발효유 제조, 치즈 제조)](https://image4.ppt2video.com/Production/thumb212/2022/03/01/data26541226-0001.jpg)
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소개
"[A+레포트] 우유과학 실험 레포트(버터 제조, 아이스크림 제조, 발효유 제조, 치즈 제조)"에 대한 내용입니다.목차
1. 실험 제목
2. 서론
3. 실험 재료 및 방법
4. 실험 결과
5. 고찰
본내용
1. 실험 제목 : 버터를 통해 보는 oil과 water의 상전환
2. 서론
버터란 원유에서 유지방분을 분리하여 발효시킨 것에 소금 혹은 식품첨가물을 가하여 교반 연합한 것을 말한다. 유크림을 교반(churning)하여 oil in water(o/w) 상태를 상변환 하여 water in oil(w/o) 상태로 만든다. 즉 유지방구가 파괴되어 지방만이 유출되어 뭉쳐져서 작은 크기의 입자를 형성한다. 교반 과정 중 남아있는 물이 빠져 나왿 버터밀크가 형성되고, 이를 버린 후 남아있는 버터에 염 혹은 식품 첨가물을 첨가한 다음 연압 과정 후 냉장 과정을 거치면 완전한 버터가 만들어 진다. 버터는 물이 지방에 분산되도록 유화한 것이며, 상전이가 이루어지면 지용성비타민인 카로티노이드 때문에 색이 노래진다.
3. 실험 재료 및 방법
-실험 재료 : 유지방 38% 이상의 유크림(생크림), 버터 교반기, 소금
-실험 방법
➀ 유지방 38% 이상의 유크림 1/3을 버터 교반기에 넣는다.
➁ 버터 교반기의 손잡이를 돌려 안에 있는 유크림에 물리적인 충격을 준다.
➂ o/w에서 w/o로 상전환 하여 버터가 완성되면 물리적인 충격을 멈춘다.
➃ 버터밀크를 배출시킨다.
➄ 버터에 가염을 한다.
➅ 소금을 첨가한 버터를 한 덩어리로 뭉쳐 꺼낸 후 성형한다.
4. 실험 결과
실험 결과 버터 교반기에서 발생한 물리적 충격으로 인해 유크림의 유지방구가 파괴되어 지방의 상전환이 일어났다. o/w에서 w/o으로 상전환이 일어나 유크림에서 버터로 변화되었다. 보통 버터의 규격은 유지방 80%, 수분 18%이지만, 우리가 만든 버터의 유지방은 60%정도이다. 수제 버터는 공장에서 만드는 버터보다 수분감이 더 있어 잘 퍼지게 된다.
5. 고찰
에멀전이란 서로 녹지 않는 두 가지 액체의 한편이 다른 쪽에 작은 입자 상태로 분산된 상태를 총칭한다.참고자료
· 서문희 외 2명, 「반응표면분석법에 의한 가공버터 제조의 최적화 및 Rheology 분석」, 한국유가공기술과학회, 2008, p51-52.
· 차윤환 외 4명, 『식품가공저장학』, 파워북, 2016, p132-135.태그
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Easy Ai 요약
이 문서는 버터, 아이스크림, 발효유, 치즈 등 다양한 낙농식품의 제조 실험을 통해 각 식품의 특성과 제조 원리를 자세히 다루고 있습니다. 버터 실험에서는 유크림의 물리적 교반을 통한 oil-in-water에서 water-in-oil로의 상전환 과정을 관찰하였고, 아이스크림 실험에서는 유지방 함량과 공기 혼입에 따른 조직감 차이를 확인하였습니다. 발효유 실험에서는 유산균 starter왿 발효 온도가 pH 변화에 미치는 영향을 살펴보았으며, 치즈 실험에서는 렌넷이 유단백질 응고에 미치는 기작을 분석하였습니다. 각 실험을 통해 낙농식품의 제조 과정과 주요 요인들을 심도있게 이해할 수 있었고, 실험 결과왿 문헌 고찰을 토대로 실제 제품과의 차이점을 논리적으로 설명하고 있습니다. 이를 통해 낙농식품 제조의 기초 원리왿 특성을 종합적으로 이해할 수 있었던 것으로 보입니다. -
자료후기
Ai 리뷰낙농식품 제조 실험을 통해 유지방과 수분, 균주 등의 역할과 특성을 심도있게 탐구하였으며, 실험 결과를 토대로 실제 제품과의 차이점을 분석하여 실험의 의의를 잘 설명하고 있습니다. -
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