[식품갿�공학]A+ 두부 제조 예비보고서

Purpose
이번실험은 조직이 견고하여 소화흡수가 어려운 콩을 가공 처리하여 두부를 제조함으로서 제조 원리를 익힐 수 있었으며, 각 조별로 사용하는 응고제를 다르게하여 나타나는 결과를 비교해 볼 수 있다.

Principle
ː두류
-두류(legumes)에는 콩(soybean), 팥(small red bean), 완두(green peas), 녹두 (mung bean), 강낭콩(kidney bean), 잠두(broad bean), 땅콩(groundnut) 등이 있음
-콩에는 단백질과 지방이, 팥과 완두, 녹두에는 탄수화물이, 땅콩에는 지방이 많 이 함유되어 있음
-콩은 부족한 단백질과 지방질을 제공하는 우수한 영양 공급원
-조직이 견고하여 소화 흡수가 어려움
-독특한 풋내, 불소화성 탄수화물, 트립신 저해제(trypsin ingibitor) 등의 생리적 인 저해물질을 가지고 있기 때문에 적절한 가공처리로 제거하여 영양분의 이용률을 높여야 함
-콩은 콩나물, 두부, 두유, 된장, 간장 등으로 가공하여 이용하고 있음

ː콩의 성분
-콩 단백질 중 63~90%는 글로불린(globulin)에 속하는 글리시닌(glycinin)이고, 파세올린(phaseolin, 17%), 레구멜린(legumelin)등도 분리됨
-콩의 지방은 거의 대부분이 트리글리세리드(triglyceride)임
-트리글리세리드의 구성지방산 조성은 리놀레산(linoleic acid, 52~57%), 올레산 (oleic acid, 32~36%) 기타 팔미트산(palmitic acid)등의 포화지방산(7~14%)
-인지질(1~3%)인 레시틴(lecithin)은 달걀보다 많이 들어있음
-레시틴 성분이 체내에 들어가면 지방질의 소화흡수를 도왿�주는 역할을 하며, 식품가공에서도 향기성분이나 지방질을 물과 잘 섞이도록 해주는 유화제(emulsifier)로 사용됨