[식품갿�공학]사과,배,감자,감 말랭이 제조 및 항갈변 실습 예비&결과 레포트 고찰자세히

◾과실의 성분
-과실류의 성분 중 감미는 포도당, 과당, 자당 등의 당분에 기인하며, 과실에 따라서는 탄수화물인 펙틴이 많아 매끈한 촉감을 가짐
-펙틴질(pectic substance)은 미숙과일 때는 프로토펙틴(protopectin)으로 존재하며 과일이 성숙함에 따라 펙틴이 되고, 과숙하게 되면 펙트산(pectic acid)이 되어 젤리화가 잘 일어나지 않게 됨
-생식용으로 소비되는 과실류이 품질은 색깔, 과실 특유의 향기 성분의 유무, 비타민C의 함량 및 당과 산 함량의 비율인 당산비로 결정되며, 당산비는 과실류이 맛을 판단하는 기준으로 이용되기도 함
-과실류는 유기산인 사과산, 구연산, 주석산 등을 많이 가지고 있어 조화된 상쾌한 맛을 주는데 과실의 종류에 따라 함유하는 산이 각각 다름
-과실 중에 함유되어 있는 유기산은 가공공정 중에 제조용 기구의 부식을 초래할 우려가 있어 가공기구는 스테인리스 스틸로 제작된 기구를 사용해야함

◾사과
-사과는 장미과에 속하며 25종으로 이루어진 사과나무속 식물의 열매
-당분은 10~15%가량, 유기산은 0.5%, 펙틴은 1~1.5가량임
-우리나라에서 주로 생산되는 사과의 품종은 축(祝), 욱(旭), 인도 골든, 국광, 홍옥, 스타킹, 후지(부사), 델리셔스, 골든델리셔스 등이 있음
-사과는 완숙 직전의 과실을 수확하여 저장하는 것이 좋음
-과실을 수확한 후에는 저온저장고나 통풍이 잘되고 직사광선이 안 쪼이는 서늘한 곳에서 과실의 온도를 낮게 한 후 저장고에 넣어야 저장력을 높일 수 있음

◾건조
-건조란 식품 중의 수분이 증발, 승화에 의해 제거되는 것
-식품 내 수분 감소에 의한 용질의 상대적 농도가 높아짐으로서 수분활성도가 저하되는 것이 건조저장의 원리임

◾열풍건조이론
-공기(열품)는 느낌열과 숨은열을 제공하며 수증기 운반기체의 역할
-느낌열(sensible heat) : 식품의 온도를 상승시키는 열
-숨은열(latent heat) : 수분의 증발에 필요한 열