양식조��실습 포트폴리오(치킨알라킹, 치아바타 샌드위치 등)

Chicken A’la King 치킨알라킹
치킨알라킹이랿�?
익힌 닭고기왿� 베샤멜 소스를 사용하여 토스트 또는 파이 시트에 올려놓은 음식으로 왕을 위한 닭고기 요리라는 뜻이다.

알라킹이랿�?
화이트 크림 및 베샤멜 소스에 양송이, 붉은 피망, 초록색 피망, 때때로 셰리가 더하여진 일정한 크기로 썰어진 프랑스 요리이다. 요리에서 ‘a la’의 문구는 일정한 형식의 준비 방법이나 특별한 형태의 장식을 의미한다.

조��방법
1. 닭을 해체한다.
- 꽁지왿� 꽁지 주변에 있는 하얀색의 지방을 제거한다.
- 날개의 가장 끝부분의 연골을 끊어서 날개 끝을 제거한다.
- 목의 몸에 가까운 부분에 칼집을 넣고 껍질을 머리 쪽으로 잡아당겨서 제거한다.
- 가슴뼈를 기준으로 뼈 옆에 칼집을 내고 가슴살을 가슴뼈 반대 방향으로 살짝 눌러 벌린 후 갈비뼈 라인을 따라 칼로 긁어가며 등 부분까지 뼈왿� 살을 분리한다.
- 몸통과 연결된 날개 연골을 끊어준다.
- 반대편 가슴살과 날개도 동일한 방법으로 손질한다.
- 살과 거의 분리된 몸통뼈를 다리 쪽으로 세게 잡아당겨 완전히 분리한다.
- 다리의 ㄱ 형태의 뼈 모양을 따라 다리의 안쪽에 칼집을 넣어준다.
- 살짝 보이는 뼈의 주변을 칼로 긁어가며 뼈왿� 살을 분리한다.
- 어느 정도 분리되면 다리뼈의 밑부분에 칼을 넣고 발 쪽으로 당겨 뼈왿� 살을 분리한다.
- 다리의 윗부분도 동일한 방법으로 손질한다.
- 다리의 윗부분과 아랫부분 가운데의 연골도 연골의 모양대로 칼집을 내며 살과 분리해 다리뼈왿� 살을 완전히 분리한다.
- 반대편 다리도 동일한 방법으로 손질한다.
- 뼈를 바른 살을 날개, 가슴, 다리 부분으로 나눈다.
- 지저분한 기름, 힘줄을 제거하여 가슴살과 다리 살을 깔끔하게 손질한다.

2. 냄비에 찬물 2L왿� 깨끗하게 씻은 닭 뼈, 월계수 잎 2장, 정향 2알, 통후추 10알, 양파의 속 부분을 넣고 끓여 육수를 만든다.
3. 양파 1/4개를 한 입 크기로 자른다.