식품생화학 효소 요약

• 효소(enzyme)의 어원은 그리스어로 ‘효모 내부에 있는 요소’란 의미이며 1877년 독일의 생리학자 빌헬름 퀴네 (Wilhelm Kühne)가 처음으로 사용하였다. • 그 이전에는 ‘발효과정 중에서 효모 내부에서 발효를 일으키는 원천’이란 의미인 ‘ferment ’가 효소의 의미로 사용되었다. • 인간을 비롯한 동물이 음식을 소화시키는 과정은 효소에 의해 이루어지는 생화학적 반응을 기반으로 한다. 식물의 광합성 작용도 효소 가 없이는 불가능하다. • 이처럼 생명체가 외부로부터 에너지를 얻고, 더 나아가 항상성을 유지하는 과정은 수백 가지 이상의 생화학적 반응을 촉진하는 생체촉 매를 통해 이루어진다. • 강력하면서도 특이적으로 물질과 결합하여 생화학적 반응을 촉진하는 생체촉매를 효소라고 한다. • 모든 생명체는 수백 종류 이상의 다양한 효소들을 만들어 내며, 경우에 따라서 동일한 촉매반응을 함에도 구조적 차이가 있는 동위효 소(아이소자임, isozyme)들을 만들어 이용하기도 한다. • 이러한 효소들에 대한 이해는 곧 생화학반응에 대한 이해라고 할 수 있다. • 생명체에서 일어나는 효소에 의한 생화학적 작용에 대한 이해는 곧 식품의 이용， 저장 및 가공과정 중에 대한 이해왿�도 직결됨. • 식품 내 많은 효소들이 식품을 가공하고, 유용물질을 생산하는데 활용되고 있음 • 효소 번호(Enzyme Commission number, EC 번호) : 효소를 정리할 수 있도록 반응 형식에 따라서 EC에 따른 4개의 숫자로 나타낸 것으로, 국제 생화학 연합(현재의 국제 생화학 분자생 물학 연합)의 효소 위원회에 의해서 1961년에 만들어졌다.

1) 효소의 특징
• 효소는 일부 RNA로 이루어진 라이보자임 (ribozyme) 등을 제외하고 기본구조는 단백질로 이루어져 있는 생체촉매이다. • 효소가 무기촉매왿�는 달리 낮은 온도에서도 작게는 수백 배에서 크게는 수백억 배 이상 빠르게 생화학반응을 촉진할 수 있는 것은 단 백질로 이루어진 구조 때문이다.