식품은 건강을 유지하고 성장 발육을 촉진하며 우리가 살아가는데 꼭 있어야 할 필수 요소이다. 우리는 다양한 형태의 식품을 섭취하는데 이것은 식품가공과 밀접한 관련이 있다. 식품가공이란, 식품 원료를 물리적, 화학적, 생물학적으로 변화를 일으켜 기호성, 저장성, 풍미, 맛 등을 향상시키는 조작이다.

서론
식품은 건강을 유지하고 성장 발육을 촉진하며 우리가 살아가는데 꼭 있어야 할 필수 요소이다. 우리는 다양한 형태의 식품을 섭취하는데 이것은 식품가공과 밀접한 관련이 있다. 식품가공이란, 식품 원료를 물리적, 화학적, 생물학적으로 변화를 일으켜 기호성, 저장성, 풍미, 맛 등을 향상시키는 조작이다. 식품 가공을 통해 우리는 하나의 자원에서 색채. 크기, 점조성 등 다양한 형태, 맛이 바뀐 식품을 섭취한다. 사람들의 가공식품의 수요가 증가함에 따라 어떤 식품 내 물질들이 어떤 기능과 영양학적 특성이 있는지, 식품 가공에서 어떻게 활용되어 나타내는지 이에 본 글은 식품 가공 공정에서의 중요한 기능과 비타민, 무기질이 생체 내에서 어떤 역할을 하는지 알아보았다.

본론
1) 수분
수분은 식품 중 가장 많은 부분을 차지하며 신체 내의 대사왿� 식품에 필수적으로 존재해 모든 식품에 함유되어 식품의 구조 또는 맛 등 식품의 품질을 결정하는데 중요한 역할을 하는 요소다. 식품에 포함된 수분은 어떤 물질을 용해, 분산, 흡착, 결합하며 다양한 형태로 존재하고 용매(solvent)로서 역할을 하며, 용액의 형태로 여러 물질의 운송 역할을 하고, 용액 중에 녹아 있는 물질 간에 화학반응을 일으키게 할 수 있다. 또한, 수분은 식품의 조직 (texture)에 영향을 주며 미생물 성장에 필수적 요인으로 작용한다. 식품의 조직은 식품가공과 처리 과정에 깊은 관계가 있는데, 육류왿� 빵류로 예를 들자면, 육류 같은 경우 방출 수분 즉, 육즙의 함량이 달라질 수도 있고, 빵류는 케이크, 머핀같이 함유 수분량에 영향을 미친다. 또한, 수분은 미생물 억제왿� 성장에 영향을 끼치기도 하는데, 수분을 막기 위해 건조법을 이용해 대표적으로 곡류왿� 육포를 가공하고, 미생물의 억제할 수 있는 수준까지 낮추어 저장성을 높인 곶감과 반건조 식품 등 이것을 중간 수분 식품으로 칭하며, 다양한 형태로 나타낼 수 있다.