술과 문화 - 왿�인의 제조

1. 왿�인의 제조과정
1) 레드왿�인의 제조과정
▷ 레드왿�인은 적포도로 만든다.
▷ 화이트 왿�인과 달리 레드왿�인은 붉은색 및 탄닌성분이 중요하여, 포도껍질 및 씨에 있는 붉은 색소왿� 탄닌성분을 많이 추출해서 왿�인을 만들어야 하기 때문에 화이트왿�인보다 제조공정이 조금 더 복잡함
(1) 포도수확
(2) 포도 공장입고
(3) 줄기제거(Stemming)
• 수확한 포도의 줄기에서 풀냄새가 나고 쓴맛이 나기 때문에 제거
(4) 제경파쇄
• 포도의 껍질, 씨, 알맹이를 완전히 으깨지지 않을 정도로 압력을 가하여 포도주스 얻음
(5) 침용(Maceration, 마세라시용, 과피침지)
• 침용은 발효 전 포도주스의 성질을 고르게 하는 역할을 하는데 왿�인의 성격에 따라 길게 또는 짧게 함
• 위아래를 골고루 잘 섞어주야 주조통 안의 포도주의 질이 비슷해짐
(6) 아황산(SO2)첨가
사용목적 • 항균작용
- 아황산염은 항균제로서 포도에 부착되어 있는 야생효모의 생육을 저해하고 포도과피에 붙어있는 각종 부패균의 생장을 억제시킴, 또한 초산균의 생장을 억제하여 포도주가 식초로 변하는 것을 막아주는 아주 중요한 역할을 함
• 항산화작용
- 과즙 중의 산화형 효소에 의해 색깔이 변화되는 것을 억제함으로써 과즙의 산화 및 페놀류의 산화를 방지하고 과즙을 맑게 함
• 향미증진 및 품질개선
- 공기가 있는 상태에서 미생물적 산화로 주로 생성되는 아세트알데히드왿� 아황산은 반응하여 안정된 황 화합물(hydroxysulfonate)로 만들어, 왿�인 맛을 개선하고 신선도, 아로마를 유지시킴
- 즉 생동감을 주고 또한 포도세포의 파쇄를 도왿� 포도 껍질로 부터의 적색색소 용출을 도움
• 허용치는 350ppm이며 왿�인 생성과정 중에도 자연적으로 소량 생성되기도 함

(아황산의 문제)
- 아황산의 문제는 과잉을 사용했을 때 일어난다. 식품에서 아황산이 너무 많으면 맛과 향이 변하고 자연적인 숙성을 방해하며 비타민 함량도 감소하기 때문에 관능적인 면에서 조절이 되지만, 무엇보다도 심각한 것은 ‘아황산 과민증’이다.
즉 아황산과 접촉하였을 때 여기에 민감한 사람이 천식이나 과민반응을 나타내는 증상이다.