축산식품갿�공학 - 근육

1. 근육의 분류
1) 골격근
2) 근섬유
3) 근원섬유
4) 근원섬유의 단백질들

2. 결합 조직
1) 진결합조직
2) 결합조직세포

3. 신경조직

4. 상피조직

5. 근 수축의 기작
1) 자극의 전달
2) 막전위 형성
3) 활동전위의 흐름
4) 신경에서 근육으로 활동전위 전달
5) 근섬유에서 근섬유로 활동전위 전달
6) 근소포체로부터 칼슘의 유리
7) 골격근의 수축과 이완

6. 근육의 에너지 대사
1) 근수축과 이완을 위한 에너지 공급원

7. 육류의 품질 지배인자
1) 육류의 연도지배 인자
2) 성장에 따른 근육조성

8. 근육의 사후변화
1) 생체항상성의 변화
2) 혈액순환의 중단
3) 에너지 대사의 변화
4) 사후 해당작용에 따른 변화
5) 사후 근육의 pH 변화
6) 근육의 pH 변화 따른 육의 품질 변화
7) 보수성의 측정 방법
8) 사후 도체의 온도 변화
9) 사후강직의 형성
10) 사후강직에 미치는 외부환경과 강직에 따른 육 품질 변화
11) 사후강직 해제 및 숙성

9. 식육이 처리온도에 따른 영향
1) 근육강도에 대한 사후 저장온도의 영향
2) 저온단축
3) 고온단축
4) 해동강직

10. 숙성 중 근육의 변화

11. 식육의 연화방법
1) 냉장 숙성
2) 고온숙성(지연냉장)
3) 골반골 현수 방법
4) 전기자극법
5) 초고압처리
6) 전기 자극은 언제부터 식육산업에 이용되었을까?

12. 숙성 중 육질의 변화
1) 맛 성분의 변화
2) 최적 숙성기간
3) 식육의 보수력과 pH

13. 신선육
1) 신선육의 의미

14. 식육의 색
1) 육색
2) 마이오글로빈(Myoglobin)의 구조
3) 동물 별 Myoglobin의 함량
4) Myoglobin의 상태에 따른 육색의 변화
5) 변색에 관여하는 요인
6) 무지개 육색

15. 식육의 보수력
1) 식육의 보수력이란?
2) 보수성 결정요인
3) 보수성과 사후강직의 관계
4) 보수성과 기타요인

16. 냉장 중 육의 변화
1) 냉장보존기간
2) 냉장중의 식육의 부패현상

17. 동결 중 육의 변화
1) 동결저장 중 품질변화

18. 해동
1) 해동 시 육류의 품질에 영향을 주는 요인
2) 해동방법