축산식품갿�공학 - 발횏유, 발횏유의 효능, 농축건조유제품

1. 발횏유
1) 발횏유의 기원
§ 발횏유는 일반적으로 우유, 산양유, 마유 등과 같은 포유동물의 젖을 원료로 하여 유산균이나 효모 또는 이 두 종류의 미생물을 종균으로 하여 발효시킨 유가공품을 말하며, 여기에 향료, 과즙 등을 첨가하여 음용하기에 적합하게 만든 것을 의미
§ 발횏유는 동지중해 지역에서 페니시아 시대(B.C. 3,000년경) 이전에 유래되어, 그 후에 중동부 유럽지역으로 전파되었던 것으로 전해짐
§ 그 당시에는 소, 양, 염소, 낙타, 말 등에서 짠 생유가 더운 기후 조건하에서 세균에 의해 자연발효되어 반고형 상태의 응고물(curd)이 형성되었는데, 이것이 자연발횏유의 탄생이었으며, 생유에 오염되어 발횏유를 만들어 준 세균은 유산균이었을 것으로 추정하고 있음
2) 발횏유의 발전
§ 발횏유의 과학적 효능은 19세기에 들어오면서 파스퇴르 등에 의한 미생물학의 발달로 서서히 알려지게 되었음
§ 러시아 태생의 생물학자 메치니코프(1845～1916)는 불가리아 지방에 장수자가 많고, 그곳에서는 특히 발횏유를 많이 먹고 있음에 주목
ü 발횏유를 섭취함으로써 유산균이 장내에 이식되어 장내 부패균을 제거하고, 그 결과 장내유해균의 독소로 인한 노화를 방지 효과를 주장함
§ 이 후, 발횏유의 불노장수설이 전해지면서, 전 세계적으로 프로바이오틱스 기능성식품시장의 성장과 더불어 소비가 급속하게 증가
3) 발횏유의 정의 및 성분규격
(국내 축산물 가공기준 및 성분규격과 식품공전)
§ 발횏유를 원유 또는 유제품을 유산균 또는 효모로 발효시킨 것이나, 이에 다른 식품 또는 식품첨가물 등을 위생적으로 첨가한 것을 말한다고 정의
(이 두 가지 균 모두를 이용하여 발효시킨 것도 포함)
4) 유산균이란?
1. 포도당 또는 유당과 같은 탄수화물을 분해 이용하여 유산, 초산과 소량의 에틸알콜, 탄산가스등 을 생산하는 그람 양성균
2. 단백질을 분해하지만 부패시키는 능력이 없으며 인체에 해로운 물질들을 생성하지 않고 유익한 작용을 하는 세균
3. 유산균의 종류는 300~400가지이며, 발횏유 제조이용 유산균은 20여 종류
(1) 유산균의 형태별 분류
간균 : Lactobacillus속
구균 : Lactococcus속, Streptococcus속, Leuconostoc속, Pediococcus속
부정형 : Bifidobacterium (모유수유유아의 분변에서 분리, 혐기성 Hetero발효)