< 식품 분석 및 실험> 조��방(Crude fat) 정량-Soxhlet 지방 추출법

- 원리: 지질은 물에 녹지 않고 에틸 에테르, 석유 에테르, 클로로포름, 아세톤, 벤젠 및 사염화탄소 등의 유기용매에 녹는 성질을 지닌다. 그러므로 식품을 유기용매에 침지시키거나 유기용매왿� 연속적으로 접촉시키면 식품 중의 지질이 유기용매에 녹아 나오게 된다. 지질의 이왿� 같은 성질을 이용하여 유기용매로 식품 중의 지질을 모두 추출한 후, 유기용매왿� 식품의 잔여물을 제거하고 무게를 측정하면 이 무게가 지질의 양이 된다. 이것이 식품 중의 지질을 정량하는 기본적인 원리이다. 이왿� 같은 원리를 적용한 지질 정량법에는 Soxhlet 추출법과 Röse-Gottlieb 법 등이 있는데, 식품의 종류나 성상에 따라 다음과 같이 적용한다.
1) 곡류왿� 같이 분말로 하기 쉬운 식품은 Soxhlet 추출법을 그대로 적용한다.
2) 육류 등과 같이 수분과 단백질이 많은 식품은 무수황산나트륨(Na2SO4)과 정제규사를 사용하여 탈수, 건조, 분쇄한 후에 Soxhlet 추출법을 적용한다.
3) 젤리 등과 같이 점질상의 분말로 하기 어렵고 당분을 많이 함유한 식품은 수산화구리[Cu(OH)2]로 전처리하여 당분을 침전시키고, 건조한 후에 Soxhlet 추출법을 적용한다.
4) 우유, 유제품 및 지방함량이 많은 액상 때는 유상의 식품은 Röse-Gottlieb법(6절)을 적용한다.
5) 마요네즈 등과 같이 물에는 녹지 않지만 산에 의해 가수분해되어 액상이 되는 식품은 산 분해한 후에 Röse-Gottlieb법을 적용한다.
식품 중의 지질을 정량할 때에는 유기용매로 에틸 에테르를 주로 사용한다. 그러나 실제로 에틸 에테르에 의하여 추출되는 것은 순수한 지질만이 아니고 식품 중의 유기산 알코올류, 정유 지용성 색소 및 지용성 비타민 등도 추출되기 때문에 이 방법으로 추출된 지질을 조��방(Crude fat)이라고 한다.
지질 정량법은 무게 분석법이다.