식품저장학_수업자료정리9_절임에의한 저장

1.1 염장법
- 소금의 삼투작용에 의한 식품의 탈수로 세균의 생활에 필요한 수분이 줄어드는 현상과 부착되어 있는 미생물 자체에도 소금에 의한 높은 삼투압으로 원형질 분리가 일어나 생육이 억제

- 소금의 작용
① 산소의 용해도를 낮추는 작용 (호기성균의 발육억제)
② 미생물에 대한 Cl 이온의 작용
③ 미생물의 CO2에 대한 감도를 예민하게 하는 작용
④ 단백질 분해효소의 억제작용

[1] 소금농도왿� 미생물의 작용
- 일반세균은 10%이상이 되면 생육이 억제되고 증식되지 않는다.
효모왿� 곰팡이는 대개 내염성이 강해서 15%이상의 소금용액에서도 생육
- 식염세균 : 소금이 포화된 상태에서도 생육하는 세균
- 호염세균 : 고농도의 소금배양기에서 잘 자라며 소금이 들어있지 않은 배양기에서는 거의 생육하지 않는 것
- 내염새균 : 소금의 유무에 상관없이 자라는 것

[2] 염장법
① 염수법 : 식염수를 만들고 그 속에 식품을 담가서 식품조직에 소금을 침투시키는 방법
소금이 균일하게 침투되지만 소금의 소비량이 증가
② 건염법 : 직접 식품에 소금을 뿌리는 방법
소금의 소비량은 적으나, 식품이 고르게 혼합이 안 됨, 항산화제를 섞는게 좋음

[3] 염장이 화학적 성분에 끼치는 영향
- 식품의 성질에 따라 다르나, 온도가 높을수록, 신선도가 낮을수록, 염장기간이 길수록 식품 성분의 소실이 많아진다.
ex) 단백질의 변성 : 변성된 것은 묽은 식염수에도 용해되지 않는다.

1.2 당장법
- 삼투압의 증가를 활용해 수분활성을 낮추어 미생물의 생육을 억제시키는 저장법
- 일반적으로 미생물은 당 농도 50% 이상이 되면 생육이 억제
- 당분의 종류왿� 삼투압과의 관계 : 같은 농도에서는 분자량이 적은 당일수록 높다
ex) 포도당이 설탕보다 삼투압이 높으며 수분활성을 낮게 함
잼& 젤리 당 농도 : 60~70%

1.3 초침
- 육류나 채소류에 이용, 단기간 저장을 목적으로 함
- 이용되는 산 : 초산, 젖산, 구연산