식품화학실험4_효소에의한갈색화반응_사��감자

1. 실험 목적
야채나 과실을 박피 하거나 더 나아가서 세단, 마쇄 등을 할때는 그 조직에 급속도로 갈변화가 일어나며, 효소에 의한 갈색화 반응을 주도하는 효소들, 기질들, 그리고 이들 갈색화 반응의 기구에 대해서 다른 많은 연구자들이 연구한 결과, 효소적 갈색화 반응은 폴리페놀 옥시데이스에 의한 폴리페놀류의 산화에 의한 갈색화 반응과 이왿� 본질적으로 같은 타이로시네이스에 의한 타이로신의 산화에 의한 갈색화 반응 등으로 분류할 수 있다. 그러나 실제적으로 가장 중요한 것은 아스콜빈산 산화효소에 의한 폴리페놀류의 산화에 의한 갈색화 반응이다. 사과왿� 감자의 효소에 의한 갈색화 반응을 관찰하고 요인에 대해 알아보며, 사과의 갈색화 반응을 억제 할 수 있는 요인을 알아보도록 하자.

2. 실험 원리
사과는 Polyphenoloxidase에 의한 갈변 반응으로, 사과 속에 퀘르세틴(quercetin), 클로로젠산(chlorogenic acid), 카페산(caffeic acid) 등의 polyphenol물질과 polyphenol oxidase가 있는데, 사과의 껍질을 제거하여 사과 알맹이의 표면이 산소왿� 접촉하면 polyphenol물질이 polyphenol oxidase의해 quinine 또는 그 유도체로 산화되는 반응을 촉진하여 준다. 여기서 형성된 quinine 또는 그 유도체들은 활성이 매우 크며, 계속 산화 중합하여 흑갈색의melanin 색소를 형성하고 갈변을 일으킨다.
catechol을 첨가하였을 때 갈색화가 일어나는 이유는 catechol이 공기 중의 산소에 의해서 키논 또는 키논 유도체들로 산화되는 반응을 촉진하여 주기 때문이다. 이왿� 같이 해서 형성된 키논 내지는 키논 유도체들은 활성이 매우 크며, 계속 산화, 중합 또는 축합되어서 최종적으로는 멜라닌 색소들, 떠는 이왿� 유사한 갈색 내지는 흑색의 색소들을 생성한다. 하지만 tyrosine을 첨가했을 때는 색깔이 변화가 거의 없는 이유는 polyphenol oxidase(폴리페놀 옥세데이스) 들이 한 특정기질에 대해서 다 같은 식으로 작용하지는 않으며 그 출처에 따라 특유한 선택성을 갖는 특성에 의한 것 이다.