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[식품가공학] A+ 실험보고서 - 사과젤리 제조 실험레포트

"[식품가공학] A+ 실험보고서 - 사과젤리 제조 실험레포트"에 대한 내용입니다.
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최초등록일 2024.09.14 최종젿작일 2023.10
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[식품가공학] A+ 실험보고서 - 사과젤리 제조 실험레포트
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    소개

    "[식품가공학] A+ 실험보고서 - 사과젤리 제조 실험레포트"에 대한 내용입니다.

    목차

    1. 실험 날짜

    2. 실험 제목

    3. 실험 목적 및 원리

    4. 재료 및 기구

    5. 실험 방법
    1) 다듬기
    2) 가열
    3) 착즙
    4) 청징
    5) 청징 후 무게측정
    6) 농축
    7) 젤리점 판정
    8) 담기 및 밀봉
    9) 살균

    6. 실험결과

    7. 고찰
    1) 젤리화의 3요소
    2) 잼류의 젤리점 판정법
    3) 펙틴의 역할
    4) 보완해야 할 점

    본내용

    1. 실험 날짜
    2023년 10월 6일 (금)

    2. 실험 제목
    과일 잼류 – 사과 젤리

    3. 실험 목적 및 원리
    - 목적
    과일 잼류의 가공 중 사과를 이용한 사과 젤리의 원리를 이해하고 관련 지식을 습득한다.

    - 원리
    과일 가공품의 일종인 과일 잼류는 원료 과일의 과육이나 과즙에 설탕을 넣고 가열하여 농축한 제품으로 그 종류가 다양하다. 과일 잼류는 과일 중에 들어있는 펙틴의 응고 성질을 이용하여 젤리 모양으로 만드는 것으로 젤리, 잼, 마말레이드 등이 있다. 과일이 젤리 모양으로 만들어지기 위해서는 펙틴, 산, 당분이 서로 적당한 비율과 농도로 들어있으면서 상호작용을 해야 한다.

    4. 재료 및 기구
    - 재료: 사과, 설탕, 소금, 건조 난백, 펙틴
    - 기구: 보자기(면포), 온도계, 칼, 주걱, 볼, 저울, 플라스틱 그릇, 냄비, 숟가락, 병, 인덕션 등

    5. 실험 방법
    1) 다듬기
    ① 사과 세척
    ② 2% 소금물 만들기
    ③ 사과 절단
    2) 가열
    - 사과가 잠길 정도의 물(1L)울 넣고 20~30분 강불로 가열한다.
    3) 착즙
    - 사과가 흐물흐물 해지면 무명 보자기로 착즙한다.
    4) 청징
    - 건조난백법 (과즙량의 1~2%)
    5) 청징 후 무게측정
    ① 펙틴검사-알코올시험법
    ② 설탕량 산출 및 계량
    6) 농축
    - 가열하다가 끓으면 설탕의 1/3을 넣고 약간 센 불로 가열한다. 설탕이 녹으면 다시 설탕을 넣는 식으로 3회에 걸쳐 넣는다. 가열하는 동안 계속 나무 주걱으로 저어주면서 표면에 거품이 생기면 걷어낸다.
    7) 젤리점 판정
    - 농축 정도를 보아 스푼법, 컵법, 당도계법 등으로 판정하여 젤리점이 될 때까지 가열한다.
    8) 담기 및 밀봉
    - 완성된 젤리를 80~90℃까지 식히는 동안 젤리 표면에 생긴 기포를 떼 낸 다음 입구가 넓은 병이나 통조림통에 기포가 흘러가지 않도록 넣고 곧 밀봉한다.

    참고자료

    · 식품공전
    · 식품가공저장학, 노봉수 외 8명 저, 수학사
    · 쉬운 식품화학, 양종범 외 2명 저, 유한문화사
    · 식품과 조리원리, 이주희 외 7명 저, 교문사
    · 식품 기사·산업기사 실기시험문제, 식품생명과학연구회 저, 크라운출판사사
    · 식품가공실험, 김동원 외 7명, 문운당, 2006
    · 농촌진흥청 국립식량과학원, 사과 젤리
    · 건조 난백, 식품과학기술대사전, 2008
  • Easy Ai 요약

    이 문서는 2023년 10월 6일 금요일에 실시한 과일 잼류 – 사과 젤리 실험의 결과를 자세히 분석하고 있다. 실험의 목적은 과일 가공품인 사과 젤리의 제조 원리를 이해하고 관련 지식을 습득하는 것이었다. 실험에 사용된 주요 재료는 사과, 설탕, 소금, 건조 난백, 펙틴이었으며, 실험 과정은 다음과 같다. 먼저 사과를 세척하고 절단한 뒤 2% 소금물에 넣어 20-30분간 가열하였다. 가열한 사과를 무명 보자기로 착즙하고, 건조 난백과 펙틴을 첨가하여 청징 과정을 거쳤다. 청징된 과즙에 펙틴과 설탕을 넣어 약 15분간 농축하였으며, 젤리점을 컵법으로 판정하여 완성된 젤리를 병에 담아 밀봉하였다.

    실험 결과를 살펴보면, 원료 사과 686g에서 착즙한 과즙의 양은 764g이었고, 최종 제품의 양은 474g이었다. 실험 과정에서 펙틴, 산, 당분의 상호작용에 대한 이해가 높아졌으며, 젤리점 판정 방법에 대한 지식도 습득하였다. 향후 개선 방안으로는 스푼법과 당도계법을 추가로 이용하여 젤리점을 다각도로 판정해보는 것, 사과의 산도에 따른 색깔 차이 등을 추가로 분석해보는 것 등이 있다. 전반적으로 이번 실험을 통해 과일 잼류 제조 원리에 대한 이해도가 크게 높아졌다고 볼 수 있다.
  • 자료후기

      Ai 리뷰
      사과를 이용하여 젤리를 제조하는 실험을 진행하였으며, 실험 과정과 원리를 체계적으로 정리하였다.
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