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[식품위생학및실험] 식육(돼고기)의 신선도 실험

"[식품위생학및실험] 식육(돼고기)의 신선도 실험"에 대한 내용입니다. 시료는 실온 방치한 돼고기 뒷다리살을 사용했습니다.
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최초등록일 2025.02.10 최종젿작일 2018.05
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[식품위생학및실험] 식육(돼고기)의 신선도 실험
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    소개

    "[식품위생학및실험] 식육(돼고기)의 신선도 실험"에 대한 내용입니다.

    시료는 실온 방치한 돼고기 뒷다리살을 사용했습니다.

    목차

    1. 실험 목적 및 원리
    2. 시료, 기기 및 기구
    3. 실험방법
    4. 실험결과
    5. 고찰
    6. 참고문헌

    본내용

    1. 실험 목적 및 원리
    (1)실험목적-돼고기 ph를 측정하여 식육의 신선도를 알아본다.
    (2)실험원리-어육이나 축육의 ph가 살아있을때는 중성이나 사후가 되면 해당작용의 영향으로 산 인산이 생성 되면서 ph가 감소하였다가 시간이 경과하면서 암모니아 등이 생기면서 다시 알칼리쪽으로 상승하게 되는데 이러한 ph 변화를 이용하여 신선도를 판정한다.

    + ※ 육류의 부패
    우수한 품질의 식욕을 얻기 위해서는 원료선택 후 도살해체왿 수육과정 등 모든 처리과정이 위생적이어야 하며, 또 유통과정을 거쳐 소비될 때까지 위생적으로 안전하게 취급되어야 한다. 육류 부패의 주원인은 자기소화작용과 세균의 오염으로 인해서 발생되며 저장조건에 따라 균의 번식이 촉진되기도 하며 또 방혈이 불량한 경우왿 병든 동물로부터 생산된 고기는 부패가 빨리 온다. 육류에서 부패가 일어나면 고기의 색깔이 변하고 향미도 변해서 알칼리성의 맛을 주며 자극성의 악취도 나타나게 된다.

    < 중 략 >

    3. 실험방법
    1) 돼고기 30g과 검체의 2배량 증류수 (60ml)을 지퍼백에 넣는다.
    2) 기기 timer가 150 (2분30초) 이라는 숫자에 맞추어져 있는지 확인 후 검체왿 물이 섞여있는 지퍼백을 stomacher 기계에 넣고 손잡이를 '딸깍' 소리가 날 때 까지 위쪽으로 재끼면 기기가 작동된다 (이때, 지퍼백이 터질 위험이 있으므로 지퍼백을 2장 사용한다 또한 공기를 뺀 지퍼백을 기기에 넣을 때 지퍼백 입구까지 완전히 넣지 말고 1/5 정도는 나오게 한 상태에서 뚜껑을 닫는다)
    3) 지퍼백을 기기에서 꺼내고 pipette을 이용하여 액상만 취하여 비커에 담아낸다.
    4) ph meter로 ph를 측정하고 2회 반복하여 평균치를 계산한다.

    참고자료

    · 허태련/ 식품 과학/ 유한문화사/ 158~160P
    · 성락춘,이철/ 인간과 식략/ 고려대학껓출판부/ 555P
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      이 문서는 돼고기의 pH 측정을 통한 신선도 판정에 대한 실험을 상세히 설명하고 있습니다.
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