[식품과 미생물] 유산균

*유산균의 발견
유산균은 1857년 프랑스 화학자인 파스퇴르에 의해 발견되었다.
파스퇴르의 유산균 발견은 유산균의 연구가 활발해지는 계기가 되었으며 1899년 티이쉐는 모유양아의 장내에서 공기가 있는 곳에서는 발육하지 않는 혐기성 유산균을 발견하고 이균을 비피더스균 이라고 명하였다. 한편 1900년 모로 라는 사람이 인공 영양아의 분변에서 다른류의 유산균을 발견하여 애시도필러스균 이라고 명명하였다.
유산균을 이용한 발효유가 전 세계적으로 널리 보급된 계기는 유산균 과학의 아버지라고 불리는 러시아의 생물학자인 메치니코프에 의해서 이다. 메치니코프는 인간의 노쇠원인이 장내세균의 독소로 인한 만성중독 때문이라고 생각하여, 노쇠를 방지하기 위해서는 장내의 유해균을 제거하는 것이 필요하다고 생각하고 유산균을 장내에 넣어주는 방법을 생각하게 된 것이다.
메치니코프 박사는 프랑스 파스퇴르 연구소의 수석연구원으로 생명연장이라는 논��을 발표하여 세계를 놀라게 하였으며, 그는 장내에서의 소화되지 않은 음식물과 잔존하는 변 물질이 인체에 해독을 주어 수명을 단축시킨다는 자가중독증상의 학설을 정립했고 그의 논��에는 유산균 발효유를 일상적으로 음용 하는 불가리아지방과 코카서스 지방에 장수자가 많다는 사실을 제시하여, 유산균 발효유의 섭취가 자가중독증상의 치유는 물론, 인간생명연장에 도움이 된다고 주장하였다. 이로써 그는 1908년 노벨 의학상을 수상했고. 그후 국제적으로 더욱 폭넓은 연구가 계속되어 지금까지 300여종의 유산균이 발견된 것이다.
1930년 일본에서는 시로다 박사가 누대배양 이라는 배양기법을 통하여 인체 내 위액과 담즙에 사멸하지 않는 특수 유산균인 야쿠르트균(락토바실러스 카제이시로다)을 육성 배양하는데 성공하여 야쿠르트 제조산업에 사용되고 있다.
*유산균의 역할
① 장내 유해균 억제 작용 및 정장작용
장내에 정착한 유산균은 병원성세균이 소화관 상피에 부착하는 것을 방해하여 질병발생을 막아주며, 유산균에 의해 생성된 항생물질이 설사를 일으키는 병원성 미생물이나 장내 유해균을 죽이거나 증식을 억제한다