[단체급식,외식경영]단체급식업의 발전방향

-검수 및 보관
구매한 식자재가 주문한 내용에 얼마나 충실하게 조달되었는지를 점검하는 것이 검수라 할수있다.
잘못조달된 식자재를 그냥 넘어가거나 과다 또는 미달된 분량의 식자재는 추가구매비용을 발생시키거나 낭비분량을 만들게 되므로 세밀한 검수과정은 추가비용의 발생을 줄여주는 과정이라 할수 있다.
또한 이렇게 준비가 완료된 식자재를 알맞은 조건에 보관해 내는 것은 불필요한 낭비왿� 그 낭비로 인한 추가 발주로 이어지는 비용손실을 줄일수가 있다. 각각의 식자재가 요구하는 저장조건 즉, 적절한 온도왿� 습도등의 환경을 맞춰줄 저장시설과 저장방법, 그리고 저장관리에 대한 체계적인 과정적립이 저장에 있어 관건이라 할수 있겠다.
예를 들어 저장온도의 불량으로 인하여 유지류왿� 같은 물건이 산패해버릴 경우 그를 폐기하는 비용과 또다시 적정 물량을 유지하기 위한 발주는 원가상승으로 바로 이어진다.

*인력수급조졻

단체급식은 그 생산과정에 있어서 기계화가 가능한 공정이 한정되어 있기 때문에 인력에 대한 의존도가 높다. 때문에 인력수급에 대한 조절은 그 인건비로 인한 생산단가에 매우 큰 영향을 미친다. 더욱이 중앙주방을 가지고 있거나 전처리 식품사용이 용이치 못한 업장,그리고 기계설비에 대한 투자가 힘든 영세규모 일수록 인력에 대한 의존도는 더욱 높아지기 마련이다. 급식의 특성상 인원이 몰리는 피크타임(peak time)이 일정하기 때문에 이 시간에 맞추어 정직원 보다는 파트타이머를 고용하는 것이 보다 저렴한 인건비 지출에 대한 해답일 것이다. 문제는 파트타이머의 경우 작업에 대한 숙련도가 떨어지기 때문에 보다 많은 인원을 필요로 하거나 작업중 손실을 범할 가능성이 농후하다. 때문에 인력의 수습에 있어 관련직종의 인원이나 관련 학과의 실습인원,또는 유경험자를 중심으로 인력수급을 위한 어느정도의 수급망을 준비해야 하며 정직원과 같은 사원복리는 불가능하다 나름대로 지속적인 업장으로의 출근을 유도할수 있을만한 사원관리 방안을 염두해 둬야 할것이다.