[조리과학실험]첨가물에 따른 채소의 색과 질감의 변화

[ 요약 및 결론 ]
조리조건에 의한 여러 가지 채소의 색 변화왿� 고형물의 질감변화를 살펴보고 이를 통해 채소의 색을 살릴 수 있는 적절한 조리방법을 알아보는 실험으로 첨가물에 따른 변화를 확실하게 확인할 수 있었다.
전체적으로 고형물의 질감을 보면, 산성에서의 질감이 덜 연화되었으며 알칼리에서 조직이 많이 물러져 흐물거리는 정도가 큰 것으로 나타났다.
색 변화는 시금치의 클로로필은 산성의 영향으로 누런색, 알칼리왿� 금속이온의 영향으로 선명한 녹색으로 변화함을 알 수 있었다. 따라서 시금치를 조리할 경우 색을 살릴 수 있는 가장 적절한 방법은 소량의 중조를 첨가하는 것이 좋을 것 같다.
당근의 카로티노이드계의 색소는 공기 중의 산소에 의해 퇴색할 뿐 산성, 알칼리 등에 의한 색변화는 크지 않은 것으로 보여졌다. 카로티노이드계의 색소가 존재하는 채소를 조리할 경우 끓는 물에 살짝 데치는 방법으로 퇴색을 방지할 수 있을 것으로 본다.
양파의 안토크산틴 색소는 산에서는 안정하며 알칼리에서는 불안정하여 산성에 의해 노란색으로, 알칼리에 의해 더욱 흰색으로 변화하였으며 중성에서는 색변화가 거의 없는 것을 알 수 있었다. 따라서 색을 살릴 수 있는 조리 방법으로 산성에서 안정하기 때문에 식초를 첨가하는 방법을 사용하면 될 것으로 본다.
적양배추의 안토시아닌은 수산기가 4개로 pH의 영향을 가장 많이 받아 색변화가 가장 뚜렷하게 나타났다. 산성에서는 붉은색인 자줏빛으로 중성에서는 푸른색으로 알칼리에서는 청녹색으로 색변화가 일어났다. 이러한 이유로 안토시아닌을 많이 함유하고 있는 채소의 색을 그대로 유지하면서 조리하기는 쉽지 않다. 따라서 안토시아닌 색소를 함유한 채소를 조리할
경우 식초를 첨가한다면 자주색으로 고운 색으로 변화할 것이며 금속이온에 의해 안토시안과 결합하여 안정한 착화합물을 형성하기 때문에 원래의 색을 유지할 수 있다. 안토시아닌을 함유한 가지, 풋고추 증을 절일 때 녹슨 못이나 철제 칼을 담가 두면 3가철이온과 안토시안과 결합하여 안정한 착염을 만들어 색을 유지할 수가 있다.