[호텔조리]육류, 어류 관리, 조리 정도 판별 기준

3. 육류의 관리, 조리 정도 판별 기준

(1) 육류의 조직

1) 근육조직
근육은 75%의 물과 18%의 단백질, 약 4~10%정도의 지질로 이루어져 있다. 탄수화물은 대부분 글리코겐으로 포도당과 포도당-6-인산염을 합해 약 1% 정도를 차지한다. 나머지는 비타민, 무기질과 미량의 유기화합물들로 이루어진다. 근육조직 성분은 개체, 근육, 부분에 따라 다르다.
근육단백질은 보통 근원섬유 단백질을 의미하여, 미오신(myosin), 액틴(actin) 그리고 트로포미오신(tropomyosin)으로 구성되어 있다. 미오신은 분자량이 약 500,000인 비교적 길고 가느다란 단백질이다. 액틴 중 F-액틴은 길고 분자량이 수백만까지 이르는 거대한 분자이고, G-액틴은 분자량이 50,000 이상 정도의 작은 단백질로서 서로 결합되어 F-액틴이 된다. 트로포미오신은 G-액틴보다는 분자량이 약간 크고 미오신보다는 짧은 길이로 훨씬 작은 분자이다.
액틴과 미오신이 결합하는 액토미오신의 형성은 칼슘과 마그네슘 존재 하에 ATP에 의해 가역적으로 일어난다. 5개의 소량 단백질(트로포미오신, 트로포닌, M-단백질, a-액티닌과 b-액티닌)이 액토미오신의 형성 및 분해에 영향을 미치기도 한다. 근육조직의 수축과 이완은 미오신과 액틴이 액토미오신으로 결합되었다가 다시 분리되는 가역 반응에 의해 일어난다.
단백질에는 효소들도 포함되어 있는데, 아데노신트리포스파타제는(ATPase)는 근장 에 녹아 있거나 근섬유 내에 젤리 같은 단백질로 존재한다. 동물이 도살된 후 이효소에 의해 젖산이 생성되어 pH를 저하시켜 사후강직이 시작된다. 중성의 피로포스파타제(PPase)는 육류의 보수력에 영향을 미치며, 카텝신(cathepsins)과 칼슘활성화 인자(CAF)는 조직을 연화시켜 사후강직을 풀리게 하는 단백질 분해 반응의 중요한 역할을 한다.
미오신과 액틴 등이 결합된 근원섬유들이 서로 연합하여 근육이 완성된다. 근원선유는 굵은 근원섬유왿� 가는 근원섬유로 나누어지는데, 약 100Å 두께에 약 1.5㎛ 길이의 섬유인 굵은 근원섬유는 미오신 분자들이 일직선으로 배열된 후 나선형으로 꼬여 머리부분이 근원섬유의 바깥쪽을 향하도록 배열되어 있다. 가는 근원섬유는 구형의 액틴 분자들이 결합되어 선형의 근원섬유를 이루고, 이들 근원섬유 3개씩이 나선형으로 꼬아져서 50Å 두께의 한 개의, 굵은 근원섬유보다는 약간 짧은 가느다란 근원섬유를 형성한다. 가는 근원섬유의 액틴은 다른 근육단백질(트로포닌, 트로포미오신, a-액티닌)과 결합되어 있다.