[????]??? ?? ???? ???

1. ??? ??? ???

???? ???? ???? ???? ????? ???? ??? ??? ? ??(fermentation)?? ??, ???? ??? ??? ???? ???? ???? ??? ????? ???? ??? ??(purtefaction, spoilage)?? ??. ?? ?????? ??? ???? ???? ???? ??? ????? ??? ??? ??? ?? ???? ????? ??? ?? ????? ??(deterioration)?? ??. ??? ??? ???, ?? ? ???? ? ? ??? ???? ??? ?? ?? ??? ???? ???? ??? ??? ??? ???? ??? ??? ???? ?? ??. ??? ??? ???? ???? ??? ??? ?? ???, ???? ??? ???? ??? ???, ? ?? ??? ?? ? ?? ???, ?? ?? ?? ?? ??? ?????? ??? ???? ?? ???? ?????? ???? ?? ???????? ??? ???? ???, ?? ? ??? ???? ??, ?? ???? ???? ???? ??? ?? ???? ? ???? ?????? ??.

2. ??? ??

??? ??? ???? ??? ?? ???? ????? ???? ?? ????? ????? ?? ????? ??? ????? ??? ? ???, ???? ?????? ? ? ? ??. ??? ????, ????, ??? ?? ?? ????.

1) ????
???? ????, ????? ??? ????, ???? ??? ??? ?? ? ??.

2) ??? ??
?? ? ????? ???? 107��108/?? ?, ?? ? ?? ??? 106��107/? ? ? ????? ??.

3) ??? ????? ??
??, ?? ?? ??? ??? ?? ??? ????(VBN : volatile basic nitrogen)? ??? ????? ????? ?? ??? ???? ????? ? ? ??. ??? ?? ??? ?? VBN? 5��10�J%, ?? ??? ?? 15��25�J%, ????? ?? 30��40�J%, ??? ?? 50�J% ????.