[식품학]붿�패생성물의 종류

5. 식품의 성분과 미생물에 의한 변패
변패의 형상이나 범위는 식품의 성분과 밀접한 관계가 있다. 저분자 식품의 성분들은 미생물 에 직접적으로 빠르게 섭취되고, 따라서 이런 저분자 영양물질 함량이 높은 식품은 고분자 화 합물을 많이 함유한 식품보다 더 쉽게 변패나 붿�패가 일어난다.
Protein과 고분자탄수화물, 즉 전분, pectin 또는 섬유소 등은 먼저 미생물들의 세포의 분비 효소(exoenzyme)들에 의하여 저분자화합물로 분해되어야 한다.
1) protein 식품의 악변
아미노산, 저분자 peptide, 가용성 질소화합물(nucleotide, nucleoside)등의 함유량이 높으면 높을수록 붿�패나 변패의 진행속도는 빨라진다. 그러므로 갑각류는 생선류보다, 생선류는 육류 보다 더 쉽고 빠르게 붿�패가 진행된다.
세포의 분비 protease를 가진 세균류 Bacillus, Clostridium, Streptococcus, Pseudomanas속 및 장내세균과의 몇 종(예: Proteus vulgaris)등은 이들 저분자 영양소들을 이용한 후에 다음 으로 protein을 분해하여 이용한다.
protein 분해로 생성된 amino acid류는 세포 내로 흡수되어 직접 대사계로 들어가거나 또는 탈탄산, 탈아미노, transamination등에 의하여 분해된다. 이 분해작용에 의하여 생성된 많은 종류의 분해산물인 S2H, 암모니아가스, amin류, 유기산류 등은 식품의 맛이나 냄새를 크게 악 변시키는 동시에 식품의 색깔, 표면의 점성물질 생성, texture의 붕괴 등을 일으킨다.
① 탈탄산 분해: 해당 아미노산의 decarboxylase의 분해작용에 의하여 CO2를 생성하고, 그 일 부는 매우 독성이 강하고 기분 나쁜 맛을 나타내는 제1아민(biogene, amine) 류, 즉 아미노산 hitidine 으로부터 histamine을, tyrosine 으로부터 tyramine을, tryptophane에서 trypamune 등을 생성한다.