[식당관리]스테이크 및 소스 종류

ㅣ. 스테이크 종류
1. 소고기
소고기는 호텔식당에서 제공하는 정식요리에 가장 많이 사용
맛과 질, 상품 등 여러 측면에서 대표적인 것은 스테이크로 스테이크는 뼈를 발라낸 후 두껍게 자른 살덩어리를 저민 것을 의미하며, 비프 스테이크는 소고기를 두껍게 잘라 요리한것이다.
식용으로 가장 좋은 질의 소고기는 밝은 선홍색을 띠고 고기결은 단단하고 매끄러워야 하며, 소는 거세한 수소나 새끼를 낳지 않은 암소가 좋다. 스테이크나 로스트용으로는 2~3년 자란 어린 소가 많이 이용됨
비프 스테이크는 소고기르 두껍게 잘라서 구운 것으로 고기의 부위왿� 자르는 방법에 따라 명칭이 달라짐.
(1)안심 스테이크
동, 서양을 가리지 않고 가장 맛있는 부분으로 꼽힘. 육질이 연하고 풍미가 있는 안심은 소 한 마리에 보통 2개가 있는 데 평균 4~5Kg 정도 되며 소를 세워 놓고 볼 때 갈비뼈 뒤편 안쪽에 채끝살로 둘러 싸여 있다.
①샤또브리앙 : 소의 안심 부위 중 가운데 부분을 두껍게 4~5cm로 잘라서 굽는 최고급 스테이크. 중년층 이상이 즐겨찾고. 19세기 프랑스 귀족이며 작가인 샤또브리앙 남작의 전속 요리사 몽이레이유가 고안하여 만듬.
②투르느도 : 안심의 중간 뒷부분을 이용 베이컨을 감아서 구워내는 요리이며 1855년 파리에서 처음 시작된 것으로 투르누도란 눈깜짝할 사이에 다 된다는 의미다.
③필레미뇽 스테이크 : 안심부위의 뒷부분으로 만든 소형의 아주 예쁜 스테이크라는 의미이다. 보통 스테이크의 꼬리에 해당하는 세모형태 부분을 베이컨으로 감아서 구워낸다.
(2)등심스텑이크
안심보다 조금 질긴 것으로 영국의 왕이었던 찰스 2세가 등심 스테이크를 즐겨 먹었으며, 스테이크에 남작의 지위를 수여할 만큼 훌륭하다고 하여 로인에 썰을 붙여 썰로인이라 하였다고 전해짐
(3)포터 하우스 스테이크
소 허리 부분 위쪽부위의 스테이크로서 안심과 뼈를 함께 자른 크기가 큰 스테이크
(4)티본 스테이크
안심과 등심이 같이 붙어 있어서 안심과 등심을 동시에 맛볼 수 있는 것으로 포터하우스 스테이크를 잘라낸 다음 그 앞부분을 자른 것이다. 포터하우스 스테이크보다 안심 부분이 작고 뼈를 T자 모양으로 자른 것이다
(5)립 스테이크
소의 등쪽에 있는 갈비등심 스테이크로 지방분이 많으며 립 아이 스테이크, 로스트 비프, 프라임 립등이 있다
(6)라운드 스테이크
소의 허벅지에서 추출한 스테이크이나 상품으로서 질이 떨어지는 스테이크
(7)럼프 스테이크
소 궁둥이에서 추출한 스테이크
(8)플랭크 스테이크- 소의 배부분에서 추출한 스테이크