[식품영��]발횏식품의 기능성

1. 발횏식품
젖산균이나 효모 등 미생물의 발횏 작용을 이용하여 만든 식품.
미생물의 작용으로 식품의 성분이 분해되고 새롭게 합성되어 독특한 풍미를 갖게 되고 영양가왿� 저장성이 높아진다. 발횏식품의 역사는 매우 오래된 것으로 보이며 한국에서는 술·김치·젓갈 등과 간장·된장·고추장 등의 콩 발횏식품이 대표적이다. 우유에 대한 젖산균의 작용으로 이루어지는 요구르트, 밀가루에 대한 효모의 작용 으로 이루어지는 빵, 쌀·술찌끼 등에 효모왿� 아세트산 균으로 이루어지는 식초 등 발횏식품이 식생활에서 차지하는 비중은 매우 큼.

2. 발횏식품의 발횏원리 및 과정
(1) 간장
우리나라에서 옛날부터 만들어 온 재래 간장은 메주로부터 간장과 된장을 함께 만드는 경우이다. 우선 메주 만드는 방법을 보면 가을에 메주콩을 물에 불린 다 음 충분히 삶아 절구로 찧고 모양을 만들어, 이것을 방에 수일간 그대로 두어 마 르게 되면 볏짚으로 메주 덩어리를 묶어 따뜻한 방안에 겨울동안 매달아 둔다. 봄이 되면 큰 메주덩어리는 반으로 갈라서 작게 만든 다음 볏짚을 풀고 포개 쌓 아 그 위를 덮은 다음 방안에서 더 띄운다. 그 이후 이것을 꺼내어 햇볕에서 말 리게 된다. 메주덩어리를 따뜻한 방안에 보관하는 동안 볏짚이나 공기로부터 여 러 가지 미생물이 자연적으로 들어가 발육하게 된다.

이들은 콩의 성분을 분해할 수 있는 단백질분해 효소왿� 전분분해 효소를 분비하 게 되며, 계속해서 간장에 고유한 맛과 향기를 내는 미생물이 더 번식하게 된다. 이렇게 만들어진 메주는 소금물에 담그는데, 담그는 시기왿� 지역에 따라 기온이 달라지게 되므로 소금의 농도나 발횏기간도 달라진다. 적당한 크기로 쪼갠 메주 덩어리를 항아리에 반 정도 채우고 미리 만들어 놓은 소금물을 가득 채운다. 이 것을 햇빛이 잘 드는 곳에 놓고 매일 뚜껑을 열어 광선을 많이 받도록 하면서 일 정한 기간 발횏시킨다. 발횏기간이 지나면 메주 덩어리를 건져낸 다음 체로 쳐서 간장을 얻는다.