[식품영��]식품분석_조단백질정량

3. 실험의 목적(원리) :
․목적 : 식품중의 단백질은 탄소, 수소, 산소의 각 원소 외에 반드시 일정량의 비율로 질소를 함유하고 있다. 특히 질소는 지방이나 탄수화물 등 식품의 다른 중요 성분에는 포함되어 있지 않으므로, 식품중의 단백질 정량은 전질소량을 정량하고 그 값에 일정의 계수를 곱하여 조단백질의 양을 구한다.

․원리 :
1) 분 해
시료에 진한 황산과 분해촉진제를 가해 가열하면 식품성분의 분해가 시작되어 유기물의 탈수탄화왿� 산화환원반응이 일어나 시료 중의 질소는 암모니아로 되고 분해 플라스크 중에 잔존하는 진한 황산과 다음과 같이 반응하여 황산암모늄의 형태로 분해액 중에 포집된다.
함질소화합물 + 진한 (유기물의 탄화)

2N + → (수소가 암모니아의 생성을 촉진)

첨가한 분해촉진제는 진한 황산과 다음과 같은 반응을 한다.


그러나 가열, 분해 중에 는 구축되어 제거되고, 본 반응은 반복되어 용액은 더욱 진하게 되며 유기물에 대한 작용은 더욱더 격렬하게 된다.
2) 증 류
분해액의 일정량에 과잉의 진한 알칼리를 가해 수증기증류를 하면 암모니아가 유리된다.

3) 중 화
유출된 암모니아를 일정량의 묽은 황산용액 중에 포집한다.

4) 적 정
잔존하는 과잉의 묽은 황산을 농도를 알고 있는 알칼리표준용액으로 적정하여 암모니아왿� 반응하여 소비된 황산량을 구한다.

소비된 황산량으로부터 암모니아 량을 환산하여 질소량을 구하고 질소-단백질 환산계수를 곱하면 조단백질량이 구해진다.

4. 실험 장치, 재료 및 시약 :
․장치 : 산화분해장치, 질소증류장치, 뷰렛, 피펫, 깔대기, 메스실린더, 삼각플라스크, 메스플라스크, Kjeldahl 플라스크, 약포지
․재료 : 콩가루, , 비등석
․시약 : 혼합지시약(0.1% methyl blue : 0.2% methyl red = 1 : 1), NaOH, 분해촉진제(),