[외식산업]메뉴계획 및 디자인

1.메뉴의 정의

먼저 사전적인 의미로 한국에서의 메뉴라 함은 차림표, 혹은 식단표라고도 한다. 간혹 식단표가 아닌 식단 자체로 메뉴를 혼동하여 사용하는 경향이 있지만 ‘메뉴=차림표’ 가 맞는 것이다. 하지만 영어로의 menu의 사전적 의미는
1. 식단표, 메뉴
2. 음식, 요리, 식사
의 두 가지 의미로 구분 되어 있어 우리나라왿�는 사뭇 차이가 있다.
이제 메뉴의 사전적 의미왿� 나타난 배경을 지나 메뉴의 정의를 보겠다.
사람도 많고 자기만의 생각도 다 다르기 때문에 메뉴의 정의 또한 다양하며 시대별로도 다양한 의견들이 있다.
먼저 1981년 Leonard F. Fellman 은 ‘메뉴는 레스토랑과 고객을 연결하는 대화의 고리이다.’ 라고 정의 하였으며 1984년 Lothar A. Kreck 는 ‘메뉴는 커뮤니케이션의 도구이다.’ 라고 정의 하였다. 시간이 지나 1987년 Hrayr Berberoglu 는 ‘메뉴는 정보의 제공자이다.’ 라고 하였으며 1992년의 Judy L. Miller 왿� Jack E. Miller 는 ‘메뉴는 식음 운영에 있어서 가장 중추적인 역할을 담당하는 관리도구이며 통제도구이다.’ 라고 정의 내렸다. [나정기 메뉴 관리론 p19]
결국 지금까지 발표된 단행본과 논��에서 조명한 메뉴의 정의를 보면 식자들의 연구영역에 따라 상이한 정의를 내리고 있지만, 종합적으로 정의 한다면 ‘메뉴는 내부적인 통제 도구일 뿐만 아니라 판매, 광고, 판매촉진을 포함하는 마케팅 도구’ 로 정의 할 수 있다. [나정기 메뉴괿�리의 이해 p20]
또 다른 종합적인 정의를 나타내 본다면
‘메뉴는 고객에 대한 식당의 모든 약속을 집합시켜 놓은 하나의 표이다. 그러므로 메뉴를 통하여 소비자들이 받는 이미지, 느낌, 표시된 가격, 예상되는 품질 및 서비스