[경영]성공을 위한 메뉴개발 전략

제 1 장 서 론


모든 기업들은 성공을 위해 앞 다투어 여러 가지의 메뉴를 개발하거나, 연구하고 판매한다. 메뉴개발하지 않은 기업은 성공할 수 없을 것이다.
요즘과 같이 음식에 대해 크게 관심을 갖게 된 때도 없을 것이다.
개인 소득 증대왿� 레저의 혁명에 따른 건강의 소중함에 대한 인식의 전환은 큰 몫으로 작용되고 있다. 메뉴는 고객과 음식을 팔고자 하는 쌍방커뮤니케이션의 의사 전달, 판매촉진이라고 간단히 말할 수 있다
또한 메뉴개발은 판매 도구로써, 고객 입장에서 관찰해야 한다. 예로 중국집의 짬짜면은 우리에게 신선한 충격을 주었다. 짬봉과 짜장면을 같이 합하여 한 메뉴로 만들어 판매자의 입장이 아닌 고객의 입장에서 욕구를 충족시켜 주었다.
최근의 개발된 피자헛의 치즈바이트 피자는 맨 가장 자리의 먹기 싫어하는 부분을 28개의 고구마왿� 치즈를 이용하여 롤을 만든 메뉴이다. 먹기 쉽게 한입에 쏙 들어갈 수 있는 크기왿� 고구마왿� 치즈를 함께 롤을 만들었다는 것에 놀라기도 했다.
이처럼 메뉴개발은 기업의 성공을 이끌어 낸다.
시장환경이 변화되고 고객이 욕구도 계속적으로 변화하면서 더욱 복잡해지고 있는 지금, 고객은 양적인 측면것보다는 질적인 면에 더욱 관심을 갖게 되었다. 이러한 상황에서 메뉴전략은 메뉴분석을 통해서 강구되어져야 하고 합리적이고 과학적인 계획과 디자인을 통하여 계속적인 평가왿� 분석을 통해 비용을 최소화하고 고객의 만족을 주며 이윤을 극대화 할 수 있는 방안을 모색해야 한다.
몇일 전 업소탐방으로 놀부를 방문한 적이 있었다. 그래서 그런지 놀부가 가장 생각이 많이 남는다. 놀부에서 소개해준 내용을 간단히 말하면, 놀부는 강남근처에 있는 놀부의 지점은 굉장히 큰 규모였다. 주방에서는 30명 홀을 30명으로 총 60명의 종업원을 쓰고 있었다.
놀부에 들어서자마자 가장 눈에 띈 것은 역시 화려한 메뉴였다. 놀부의 메뉴는 부대찌개, 항아리갈비, 유황오리진흙구이, 솥뚜껑삼겹살, 한정식 등을 잇따라 개발했다. 가맹점 수만 560개, 놀부 직영매장 매출만 700억원을 넘었다.
놀부의 한정식의 경우 1인분 17000원으로 흥부상차림(갈비찜, 양념게장, 주메뉴)이라고 하며 1인분 23000원으로 놀부상차림
1인분 30000원으로 산마주상차림(보쌈, 장어구이)또는 명가 상차림이라도도 한다. 후식으로는 오미자차가 나오는데 우리가 방문했을때 놀부에서 직접 끓여서 만든 오미자차를 먹어보기도 했다.
놀부의 메뉴는 고가격으로 생각된다. 원가 42%, 약 38%유지하고 있으며 상대적으로 놀부의 원가가 높은 편이다. 하루 매출은 1700만원으로 객단가는 2만4천원~2만5천원(주류가 있기때문)이며 놀부는 50%, 흥부는 40%, 명가100%이상이 나간다고 한다. 여기서 제일 관심이 갔던 메뉴는 명가 상차림이였다.
다음은 업태별로 메뉴개발의 전략을 어떻게 하는지 살펴보자.