실험 3. 효소에 의한 갈색화 반응

■ 실험 목적
야채나 과실을 박피 하거나 더 나아가서 세단, 마쇄 등을 할때는 그 조직에 급속도로 갈변화가 일어나며, 이왿� 같은 사실은 야채류나 과실류의 가공상 매우 중요하므로 오래전부터 연구의 대상이 되어 왔다. 효소에 의한 갈색화 반응을 주도하는 효소들, 기질들, 그리고 이들 갈색화 반응의 기구에 대해서 다른 많은 연구자들이 연구한 결과, 효소적 갈색화 반응은 폴리페놀 옥시데이스에 의한 폴리페놀류의 산화에 의한 갈색화 반응과 이왿� 본질적으로 같은 타이로시네이스에 의한 타이로신의 산화에 의한 갈색화 반응 등으로 분류할 수 있다. 그러나 실제적으로 가장 중요한 것은 아스콜빈산 산화효소에 의한 폴리페놀류의 산화에 의한 갈색화 반응이다. 이왿� 같은 갈색화는 본질상 이미 고온에서 가열처리 된 가공식품이나 저장식품에서는 일어날 수 있으며, 이들 건조식품, 냉동식품, 통조림식품 등에서는 효소에 의한 갈색화는 가공 과정 중 여러 가지 형태의 전처리를 포함한 열처리에 의해서 효소들이 불활성화되기 전에 일어난다. 이러한 효소에 의한 갈색화 반응에 대해서 갈색에 중요한 요인과 갈색화 반응의 억제 정도를 알아보는 것이 실험의 목적이다.
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예상되는 결과에서는 증류수>EDTA>설탕>HCl>NaCl>가열구 순으로 갈색화가 일어날것으로 생각했지만 실제로는 약간 다르게 나타났다. 실제로는 EDTA>30% sucrose>가열구>증류수>0.1N HCl>3.5% NaCl 용액 순으로 일어났다. 초반에는 증류수왿� 가열구는 큰 변화가 없었고 1%의 EDTA 용액을 제외하고는 전부다 약간 흰색으로 맑아지는 반응을 보였다. 15분 경과했을때까지는 “배” 과즙음료의 색을 띠고 있었고 더욱 시간이 지나자 아주 조금씩 색상이 변한 것을 알 수 있었다. 위 표의 변화도는 실험을 종료하기전에 측정한 색을 표시한 것으로 30% sucrose 용액은 초반에 맑아졌다가 나중에 갈변화가 일어난 것을 알 수 있었다. 1%의 EDTA 용액만이 초반부터 조금씩 갈변화가 진행되었다.