[식품갿�공학] 양갱의 제조

★ 실험제목 양갱의 제조

★ 실험목적 한천의 구성요소왿� 특성을 잘 이해하고 각 과정을 이해하며 양갱을 만들 수 있다.

★ 한 천(agar)
·홍조류인 우뭇가사리, 석무, 꼬시래기 등의 다당을 뜨거운 물로 추출하여 건조한 것.
겔을 형성하는 성질 때문에 식품에 많이 사용.
·한천 다당류는 일부 홍조류의 세포벽 성분으로서 존재. 이것을 열수로 hydrosol로서 추출하여 이 추출액을 냉각하여 hyfrogel(우무)로 만든 다음 겔의 98~99%를 차지하는 수분을 제거하여 한천을 만드는 것이 가공원리. 한천 다당류의 친수성 고분자 콜로이드 성질을 이용한 것.
·특성 : 0.2~0.3% 로도 겔 형성능력이 있음. 30℃ 부근에서 겔화.

겔은 85℃이하에서는 녹지 않음 → 미생물 배양에 잘 쓰이는 37℃에서도 겔 특성 유지함.
·용도 : gelling power가 강하고, 일단 형성된 겔은 가열에 잘 견딤.
→ 고온으로 제조되는 빵 제품과 과자류의 안정제로 널리 사용됨.
우유, 유제품, 청량음료 생산에도 이용.
화장품과 약품 등에도 안정제로 많이 쓰임.
한천을 분해할 수 있는 미생물은 많지 않고, 37℃에서도 겔 상태를 잘 유지함.
→ 37℃에서 액상으로 변하는 젤라틴 배지보다 더 우수함.

★ 한천과 젤라틴의 차이
한천은 홍조류의 세포벽 성분, 탄수화물이 주성분이다. 30~35℃로 식히면 gel화 되면서 실온, 손위에서 잘 안 녹고 한번 굳으면 80℃까지 온도가 올라가도 그 형태가 유지된다.
반면 젤라틴은 콜라겐, 단백질이 주성분으로서 한천보다 더 낮은 온도에서 gel화 된다. 실온, 손위에서 잘 녹는 편이다.

★ 양갱 만들기 재료 및 기구
가루한천 10g 소(앙금) 500g 물 250g 설탕 50g 소금 적당량 물엿 60mL(4큰술) 조각밤
냄비 주걱 가스렌지 그릇 틀 냉장고 숟가락 저울