[식품화학실험보고서]요오드가 및 비누화가

먼저 비누화가의 측정에 있어서 시료(팜유) 1.5g을 검화용 플라스크에 정취하도록 하여 팜유 1.5191g을 정취하였다. 그리고 여기에 에탄올(EtOH)에 용해한 0.5N-KOH 용액 25ml를 정확히 가하였다. 여기에서 이왿�같이 KOH를 에탄올에 용해하여 사용하는 이유는 에탄올의 경우 끓는점(boiling point)가 낮기 때문이다. 유지보다 끓는점이 낮은 것을 용매로 사용하여야 reflux condenser에 먼저 기화되어 올라가 reflux condenser 주위의 냉각수에 의해 액화되어 유지가 기화 된 것이 밖으로 유출되는 것을 막을 수 있기 때문이다. 또한 환류시 KOH의 -OH기는 지방질의 반응실험에 용이하며, 에탄올은 지방을 녹일 수 있어서 ester의 가수분해를 촉진시키기 때문이라는 점을 알아두어야 할 것이다. 이를 환류냉각기에 연결하여 수욕중에서 30분간 가열하였고 반응을 끝내고 냉각시켰다. 냉각된 플라스크에 페놀프탈레인을 2~3방울 떨어뜨리고 0.5N의 HCl로 적정한 결과 12.3ml를 사용하였다. 다음으로 요오드가 실험에 있어서는 대두유를 0.2099g을 취하여 공전 플라스크에 넣고 여기에 사염화탄소 10ml를 가하여 녹이고 Wijs 액을 25ml을 가하여 섞었다. 한 시간 동안 암소에 방치하여 이후에 10%의 KI용액 20ml왿� 증류수 100ml를 가하여 섞어주었다. 이것을 0.1N의 Na₂S₂O₃으로 적정하여 21.9ml의 0.1N Na₂S₂O₃을 소비하였다. 이 과정에 있어서 용액이 옅은 황색일 때, 전분시액 1ml을 가하고 흔들어 섞으면서 청색이 없어질 때까지 적정하여 소비량을 측정하는데 이것은 요오드 적정법이라는 것을 숙지해야 한다. 전분을 넣는 이러한 요오드 적정법의 원리에서 요오드는 흑자색 광택이 있는 승화성 고체이며 물에는 잘 녹지 않으나 KI용액, 알코올, 클로로포름, 이황화탄소에 녹는다. 요오드가 KI용액에 녹는 이유는 다음과 같은 반응에 의한 것이라고 알려져 있다.
I₂ + KI ↔ KI₃
전분은 포도당이 수백~수천 개 결합한 amylose왿� amylopectin으로 구성되어 있다. amylose의 포도당 긴사슬은 포도당 6개마다 1회전의 비율로 나선 모양으로 회전하고 있으며, amylopectin도 같은 구조를 하고 있다. 전분의 이왿� 같은 구조상의 특징은 전분이 요오드왿� 반응하였을 때 청색을 띠게 하는 원인이 된다. 요오드는 전분과 반응하면 청색으로 변화하는데, 이 반응을 요오드 전분반응이라고 한다. 이 청색은 가열하면 무색으로 되고 냉각하면 다시 나타나지만, 가열을 오래 하였을 때에는 요오드의 대부분이 휘발하여 그 색이 흐려지게 된다. 전분은 산, 알칼리, 효소 등에 의하여 쉽게 가수분해된다. 가수분해 정도에 따라 여러중합도를 가진 화합물이 생성되는데, 전분의 가수분해 최종 생성물인 포도당과 맥아당을 제외한 모든 가수분해 생성물을 호정(Dextrin)이라고 한다. Dextrin은 분자크기에 따라 가용성 전분, amylodextrin, erythrodextrin, achromodextrin, maltodextrin으로 나누어진다. Dextrin을 요오드왿� 반응시키면 구성 포도당 분자수가 점점 작아짐에 따라 청색에서 무색을 나타내게 된다. 즉 amylodextrin은 청색, erthrodextrin은 적색, achromodextrin과 maltodextrin은 무색을 나타내게 된다. 이렇게 하여 팜유의 비누화가왿� 대두유의 요오드가를 계산해 본 결과는 다음과 같다.