장류산업의현황

◈ 우리나라 장류의 역사
우리나라 장류의 역사가 얼마나 되는지는 정확한 근거가 없다. 다만 여러가지 상황으로 보면 신라통일 초기인 약 1200년대에는 벌써 장류의 형태가 있었을 것으로 보여진다. 또 콩의 기원을 근거로 본다면 적어도 장류는 약 2000년의 역사를 지니는 것이 아닌가 싶기도 하다.
그후 조선조 초기에 이르기까지 별로 기록이 없으니 자세한 내용은 알수 없으나 짐작컨데는 간장과 된장의 중간 형태인 곤죽과 같은것이 만들어졌을 것으로 보인다. 그후 구황촬요의 내용으로 미루어 장은 콩 위주가 아닌 밀 혼합의 원료배합이 시작되었다. 사시찬요초에서 살피면 조장은 고려시대 이래 연례 행사로 치르게 되었고 조선조에 왿�서는 게장, 즙장, 포장등의 새로운 조장기술이 발달해서 장류가 다양한 품종으로 늘어났다.
조선조 중엽에 들어서면서 증보산림경제는 우리나라 전래의 장류형태들을 상당히 구체적으로 밝히고 있다. 청장이나 된장류가 현저하게 발달되었음을 보여 주었고 즙장, 청국장, 담수장등이 보편화 되어지고 있음을 알수 있었고 특히 고초장은 새로 등장해서 많은 흥미를 불러 일으키고 있다. 그후 오늘에 이르기까지 각종 장류의 제법이 그 내용은 다소 변화를 보이면서 발달해 왔다.
생황장, 황숙장등도 한때 식용되었던 것으로 보이나 오늘날에는 거의 소멸된 상태이다
우리 민족은 오래전부터 간장,된장,고추장,청국장 등 장류를 모든 음식의 주종으로 여겨왔으며 식탁에서 조미료의 중요한 부분을 차지하고 있는 우리나라 발효식품이다. 장이 나오기 전 옛날에는 소금으로 간을 맞추었으며 그 중요성을 감안 소금에 대한 전매제도까지 등장하게 되었다. 그러나 신라시대부터 발달해 온 우리의 조미료는 이미 소금의 단계를 넘어선 소금물에 곡물을 발효시킨 단계로 발전했으며 농경이 전통 사회인 우리나라는 조미료의 원료가 소금을 제외하고는 모두가 농산물로서 어느 가정에서나 원료가 자가 생산물이었으니 누구나 자가 생산이 가능했고 대를 이어 전래계승 되는 동안에 담그는 방법과 맛을 내는 기술의 특색이 생기고 그것이 오랜 세월을 거치며 발전하였던 것이다.