단체급식경영 - 급식시설과 설비 관리

1. 급식시설․설비 관리의 의의
단체급식에서의 시설․설비는 원자재를 준비하는 전처리실, 조리실, 식당 및 사무실, 조리원의 후생복리시설 등이 포함된다. 이는 식자재의 반입에서 조리, 배선, 배식까지 급식에 관계되는 모든 작업이 순서에 따라 이루어지도록 하기 위한 것이다. 그러므로 시설․설비의 좋고 나쁨과 효율적인 이용이 급식운영 전반에 큰 영향을 미친다.
※ 시설․설비의 기본조건은 다음과 같다.
․ 위생적이고 능률적이며 취급이 쉬워야 할 것
․ 안전하고 쾌적한 환경을 이룰 수 있어야 할 것
․ 경제적이며, 기능적으로 운영되어야 할 것
학껓급식의 시설, 설비는 학껓급식법 제 5조 및 동 법 시행령 제4조, 동 법 시행규칙 제 3조의 규정에 의거 시설․설비를 갖추어야 하며 위생, 능률, 경제, 안전, 미관 등을 고려하여 학껓 실정에 맞도록 설치한다.

2. 급식시설․설비 위치
시설․설비는 설치 후에는 거의 고정적이어서 설계에서부터 위생에 관한 배려가 되어야 하며, 2차 오염방지를 위하여 작업의 흐름에 따라 구획과 기구류의 사용 구분이 잘 되어야 한다.

(1) 쓰레기장과 화장실 등에서 오염될 염려가 없는 장소(20m이상 격리)
(2) 유해가스, 악취, 연기, 먼지 등에 의한 오염이 방지 될 수 있는 위치
(3) 위생상 안전한 양질의 급수공급이 가능하고 배수가 용이한 곳으로 근처에 먼지나 악취의 원인(재래식 변소, 쓰레기 처리장 등)이 없는 곳
(4) 급식시설은 급식활동에 따르는 조리실, 창고(식품, 조리기구, 식기, 가스, 유류 등 보관), 배식실, 급식실(식당, 교실)등 모든 공간이 서로 유기적으로 연결되어 있어 기능적이고 능률적이어야 하며 장래 급식인원의 증감이나 조리기기의 변화 등의 해결에 융통성이 있는 장소에 설치
(5) 건물은 독립된 건물이거나 완전히 구획되어 다른 용도의 시설과 구분
(6) 식재료의 반입과 오물의 반출이 편리한 곳으로 1층이 적합
(7) 검수장 등의 주변은 차량의 운용에 지장을 주지 않는 장소로 빗물 등이 들어오지 않는 장소