국수삶기-면종류별 실험

목 적
-국수의 종류, 굵기 조리수의 상태에 따른 삶은 후의 중량비, 흡수율, 조리시간의 차이 등을 비교하고 삶은 후 처리방법에 따른 질감의 차이를 비교한다.

7.방 법
- 국수 중량의 6배의 물과 소금물(6배의 물 + 소금 1Ts)을 끓이다가 국수를 삶는다.(국수종류별로 실험)
- 조리시간을 5, 10, 15분으로 각각 하여 익은 국수의 반은 그대로 나머지는 찬물에 헹구어 물기를 뺀 후 중량을 측정한다.
- 조리 후 시간별, 처리방법과 조리수의 상태, 국수 종류에 따른 차이를 관능평가한다.

9.고 찰
우리나라 국수는 강력분 또는 중력분을 사용하여 만드는데 질이 좋은 국수가 되기 위해서는 국수 반죽 내에서 점, 탄성이 강한 글루텐이 많이 형성되어 얇게 밀 때 끊어지지 않고 쉽게 밀 수 있어야 한다. 이런 반죽은 글루텐 사이에 전분입자들을 흡착시키고 있어서 국수를 삶았을 재 전분입자가 용출되지 않는다. 그리고 질이 좋은 국수를 만들기 위해서는 밀가루의 전분입자들이 되도록 파괴되지 않은 온전한 것이라야 한다. 파괴된 전분이 많으면 반죽할 때 사용한 수분을 그들이 먼저 흡수하여 글루텐의 형성이 불완전해진다. 그뿐 아니라 반죽이 힘이 없어진다. 또한 국수를 삶았을 때 파괴된 전분은 먼저 호화되어 국수의 표면을 매끄럽지 않게 한다.
물은 밀가루에서 글루텐을 형성하게 하고 동시에 반죽을 한 덩어리로 뭉치게 하는 역할을 하고 소금은 밀가루의 글리아딘의 점성을 강화시키고 글루텐의 망상구조를 촘촘히 하는 작용을 하기 때문에 밀가루 반죽을 질기게 만든다. 특히 건면을 만들 때 소금을 많이 넣는데, 그것은 반죽을 질기게 하고 소금에 들어 있는 염화마그네슘의 흡습성에 의해 국수가 급격히 건조되는 것을 방지하여 건조과정에서 국수가 부러지지 않게 하기 위함이다.
또한 소금은 단백질을 굳히는 작용을 하면서 동시에 부드럽게 해준다. 밀가루를 반죽할 때 소금을 넣으면 밀가루 속의 글루텐이 부드러워져서 끈기가 생긴다.