수분정량 예비레포트

1.실험목졵
식품 주요 성분표 작성상 필요하고, 건조 ․ 염장 ․ 발효 등 식품을 가공하거나, 식품의 저장 중 성분변화의 실태를 파악하기 위하여 수분 정량이 필요하다.
1) 목적(원리)
*수분
수분은 영양소는 아니지만 식품의 품질평가에 있어서 가장 기본적인 항목이다.
식품의 일반성분 분석에 있어서 단백질, 지질, 탄소화물, 회분 등은 근사 성분 (proximate components)값의 약속 분석인데 비하여 수분은 화학량으로서 명확한의 측정을 목적으로 한다. 그러나 식품은 다종다양하며 수 %에서부터 98%까지의 수분함량을 대상으로 분석하여야 하므로 식품에 따라서는 정확한 측정이 어려운 때도 있다.
수분측정에 있어서 주의할 점은 시료 자체의 수분이 변화하기 쉬워서 조금만 부주의 하면 방습 또는 흡습하게 되므로, 수분의 증감 현상 및 시료 전체를 대표할 수 있는 시료의 조제에 있다. 그러므로 시료의 특성을 충분히 파악하고 적절한 시료 축분 및 균질화 처리가 필요하다.

*수분정량의 목적
1) 식품의 주요 성분표 작성상 필요
2) 건조, 염장, 발효 등 식품을 가공
3) 식품의 저장중 성분변화의 실태를 파악

수분 함량(moisture content)은 식품의 종류에 따라 차이가 있지만, 대부분의 식품 속의 수분은 주요 성분으로서 존재한다. 때문에 식품 속의 수분은 식품의 안정성과 물리적 성질 등 식품의 성질에 큰 영향을 미친다. 그러므로 식품의 수분 정량은 매우 중요한 분석이다. 식품 속의 수분은 식품 속에 존재하는 형태로서 2가지로 구분된다. 분자운동이 비교적 자유로운, 즉 식품 내 성분들과 결합하고 있지 않으며 용매로서 존재하기 때문에 가열에 의해 쉽게 증발되는 자유수(free water)왿� 단백질, 전분, 셀룰로오스, 텍스트린 등의 다당류 및 식품성분과 화학적으로 강하게 결합되어 흡착된 상태로 존재하고 있는 결합수(bound water)로 구분된다. 이왿� 같은 자유수왿� 결합수의 식품 내 존재비율에 따라 식품에 미치는 수분의 영향 또한 다르다. 따라서 식품 속의 결합수왿� 자유수를 명확하게 구분하기가 어렵기 때문에 일반적으로 자유수왿� 결합수의 구분없이 총체적인 수분함량을 측정하게 된다.
식품 속의 수분의 정량에는 건조법, 증류법, 전기적 측정법 등이 있다. 건조법은 시료를 가열, 감압, 건조보조제 등에 의해서 증기압을 높이는 조건하에서 증발시키는 것이며, 증류법은 물과 섞이지 않는 유기용매왿� 함께 증류하는 것이다. 전기적 측정법은 물의 전기전도도왿� 유전율의 측정에 의한 것이다.