주방의 기능에 따른 분류왿� 각 업장별 특성

◈주방의 기능에 따른 분류
◎중심지원주방(main production kitchen)
(1) 온요리 주방(hot kitchen)
중심지원주방은 업장의 핵심주방으로서 보통 메인주방(main kitchen)이라고도 칭한다. 더운요리주방에서는 모든 음식에 열을 가하여 만들어내는 장소이다. 각 영업주방에서 고객에게 판매할 음식을 준비하여 알맞은 시간에 맞도록 지원하는 기능을 하고 있다.
온요리 주방의 직무기능은 저장창고에서 공급받은 각종 기초 식재료를 roasting, poaching, braising, boiling, blanching, steaming, deep fat frying, sautéing, baking, broiling, grilling 등 주로 스토브를 사용하여 조리를 하고 stock, soup, sauces, warm vegetable 등을 준비하여 각 업장주방에 지원하는 역할을 한다.

(2) 냉요리 주방(cold kitchen)
고객에게 제공되는 모든 요리는 조리과정이 더운 요리라도 차갑게 만들어 영업주방에 지원하는 주방이다. 온요리로서 만들어지는 겨웅에는 맛과 음식의 양을 중요시하지만, 냉요리는 그릇에 담는 음식의 모양과 색상 및 조화를 중요시하는 요리이기 때문에 냉요리주방은 무엇보다도 청결해야 하며, 작업대 높이 및 조명시설이 매우 적합하도록 해야 한다.
지원주방(main kitchen)내에서도 냉요리를 담당하는 주방은 과일, 야채, 어류 및 육류왿� 가금류 등의 식재료를 다양하게 이용하여 업장별 주방에 공급해야 하는 중요한 부서이다.
냉요리주방은 주로 냉전채요리(cold appetizer), 냉 소스(cold sauce), 냉 수프(cold soup), 각종 샐러드(salad), 앤티페스토(antipasto), 테린(terrine), 빠떼(pate), 갈라틴(galatine) 등을 만들어 각 업장별로 공급하는 주방이다.

(3)어육가공 주방(부쳐주방 : butcher kitchen)
부쳐주방은 각 업장별 주방에서 필요한 각종 어패류, 육류, 가금류 등을 주문한 방법에 따라 부위별 모양과 크기 및 형태별 크기, 양을 조절하여 제공한다.