채소류, 밿�갿�루의 종류 및 조리원리

2. 밀단백질의 특징
밿�갿�루에 50~60%의 물을 가하여 반죽하면 친수성 고분자인 밀단백질 gliadin과 glutenin이 물과 결합하면 망목구조의 gluten이 형성된다.
gliadin, glutenin이 물을 충분히 흡수하면 서로 당겨 매우 가는 사상이 되고, 이것이 평행 또는 교차하면서 망목상의 조직으로 된 gluten이 형성되는 것이다. 즉 단백질의 역학적 변성이 일어나는 것으로 반죽에서 gliadin은 탄성을 glutenin은 강도를 강하게 하며, 반죽을 오래 하면 할수록 질기고 점성이 강한 gluten이 성된다. 이 성질을 이용하여 국수류왿� 제과제빵 등을 만들 수 있다. gluten은 총 밿�갿�루 단백질의 80~85%로 다른 곡류 가루에는 없다.
3. gluten에 첨가물이 미치는 영향
밿�갿�루 반죽시 지방, 설탕, 전분 등을 첨가하면 gluten막 형성을 방해한다. 설탕을 밿�갿�루 의 30% 첨가한 것은 gluten이 힘이 없어 잘 형성되지 않고, 50%첨가한 것은 gluten의 형성을 나타내지 못한다.
전분을 첨가하면 밿�갿�루의 gluten함량이 낮아지므로 gluten 형성량이 적어진다. 첨가물의 첨가방법에 따라서 gluten 형성에 차이가 난다. 처음부터 밿�갿�루에 지방 또는 설탕을 넣고 반죽한 것은 밿�갿�루를 물로 먼저 반죽한 후에 이들을 넣고 반죽한 것에 비하여 gluten 량이 감소한다.
➀ 팽창제 : 팽창제는 생물학적 챙창제(효모), 화학적 팽창제(소다 베이팅파우더)가 있는데 생물학적 팽창제보다 화학적 팽창제가 빨링 이산화 탄소가 생성된다. 이밖에 팽창제의 종류에는 공기왿� 증기 탄산가스가 있다. 여기서 탄산가스는 반죽을 팽창시키는데 대단히 중요한 역할을 한다.
➁ 지방 : 지방은 클루텐의 그물조직을 연화, 크리밍 과정에서 공기를 함유하여 제품의 부피를 증가, 향미좋게, 밿�갿�루 표면을 갈변시키는 작용을 한다.
➂ 설탕 : 제품에 단맛을 주고 캐러멜화, 클루텐을 분해하여 단백연화작용 그리고 가장 중요한 것은 흡습성이 강아여 긿�루텐 형성시 긿�루텐이 잘 형성되지 않도록 한다.
➃ 소금 : 적당략 사용하면 긿�루텐의 망을 적당히 굳히는 역할을 해 강도를 높여주고 지나치게 많이 사용하면 긿�루텐의 점착성이 오히려 저하되어 품질을 저하시킨다.