[식품미생물학실험] 빵으로부터 곰팡이의 분리 및 겿�경(곰팡이 동정)

1. Introduction

이번 실험에서는 빵으로부터 곰팡이를 분리하여 겿�경을 통하여 곰팡이의 동정을 진행하고자 하였다. 누룩으로부터 Rhizopus, Aspergillus, Absidia, Mucor속 등의 곰팡이왿� Saccharomyces spp., Saccharomycopsis Fibuligera 등의 효모 이외에 젖산균, Bacillus ssp. 세균등이 검출된다. 누룩에는 곰팡이를 주로 한 미생물에 의해서 생성된 각종 효소왿� 밀에 원래 존재하는 효소를 함유하고 있으며 이 외에 상당수 존재하는 효모는 술밑의 종 효모의 역할도 하게 된다. 이왿� 같은 누룩은 소맥을 빻아서 20~25%의 물을 잘 섞고 그 일정량을 보에 싸서 틀에 넣어 다져서 원판형으로 만든 다음 곡자실에서 곰팡이를 번식시켜 만든다. 곡자실에서 초기에는 보온하고 번식에 따라 품온이 상승하므로 40℃ 이상이 되지 않도록 열 발산이 잘 되게 하면서 약 10일간 띄운 다음 건조시킨다.
곰팡이에 대해 자세히 알아보면, 곰팡이는 진핵세포로 된 미생물이며 분류상으로는 효모(yeasts), 버섯(mushrooms)과 함께 균류(Fungi)에 속한다. 곰팡이, 효모, 버섯으로 불리는 명칭은 어떤 분류군에 주어진 학명이 아니며 모두 속칭으로 분류체계에서 서로 구분되지 않는다. 균류 중 일반적으로 균사에 의해서 성장하는 것을 곰팡이, 통상적으로 존재하는 상태가 단세포인 것을 효모, 육안으로 관찰할 수 있는 대형의 자실체(fruit body)를 만드는 것을 버섯이라고 부르고 있다. 우선 곰팡이의 형태를 살펴보면, 대부분의 곰팡이류는 현미경으로 보면 세포가 길쭉해져 있고 또한 세로로 연결되어 실과 같은 모양을 하고 있다. 이것을 균사라고 한다. 곰팡이류 중에서 일생을 단세포로 마치는 것도 있다. 그러나 뚜렷한 세포핵을 가지고 있으며, 핵은 단핵 ·2핵 ·다핵인 것이 있는데, 특히 조균류의 것은 복잡한 모양의 전균체가 격벽 없는 다핵의 단세포체를 이루고 있다.

◆ 생식

곰팡이는 포자(홀씨)를 형성하고 무성적으로 번식한다. 포자에는 여러 종류가 있는데, 수생의 것은 유주자낭 속에서 형성되며 성숙되면 편모로 헤엄칠 수 있는 유주자가 된다. 또, 포자낭 안에 생기고 나중에 분산하는 포자낭포자, 균사의 끝이나 분지에 생기는 분생자, 균사의 일부가 그대로 나뉘어서 생기는 체포자, 세포에서 눈이 나오면서 생기는 출아포자 등 여러 가지가 있다. 유생생식에도 여러 가지 형이 있다. 조균류에서는 헤엄치는 세포왿� 세포가 합착하는 배우자접합, 한쪽은 낭 속에 머물러 있고 다른 운동성을 가진 세포왿� 합착하는 난자접합, 알을 가지는 조란기왿� 정자를 가진 조정기가 직접 결합하든가, 균사의 일부에 생긴 배우자낭이 서로 붙어서 접합자를 만드는 배우자낭접합 등의 단계를 볼 수 있다.