[식품갿�공학실험] 두부제조

1. 서 론

◈ 실험배경(정의) 및 목적

두부는 식품공전에 ‘대두를 원료로 하여 얻은 대두액에 응고제를 가하여 응고시킨 것을 말한다.’라고 규정되어 있듯이 콩즙을 끓여 가용성분을 추출하고 여기에 칼슘(Ca), 마그네슘(Mg), 알루미늄(Al) 등의 염화물 또는 황산염을 첨가하여 그 중의 단백질 성분을 침전 · 응고시킨 후 탈수 · 성형한 것이라 할 수 있다. 「식품가공저장학」(2003), 박헌국, 안장우, 윤재영 공저, 진로연구사 page 95 이번 실험에 있어서 이러한 두부의 제조에 있어서 무엇보다 중요한 제조공정인 응고제의 영향에 대해서 응고제의 종류에 따른 수율과, 관능검사 등을 통해 그 영향에 대해서 알아보고자 하였다.

◈ 문헌고찰

◆ 콩의 유래

콩은 오래전부터 1930년대까지는 중국, 한국, 일본 등 동북아시아 지역에서 생산되어 오던 것으로, 만주지방이 그 생산량의 대부분을 차지하였던 주요 영양 작물이다. 콩의 기원은 콩과 유사한 작물이 기원전 2828년경에 중국에서 처음으로 소개된 바 있으며, 기원전 2207년에 콩과 작물의 재배 방법이 기술된 자료가 있다. 우리나라 콩의 재배역사는 확실치 않으나, 삼국시대 초기인 기원전 1세기경부터 재배된 것으로 알려져 있다.

◆ 콩의 구조

콩의 부위 중 표피(hull)의 무게는 전체 콩 무게의 약 8.3%, 배출(hypocotyl)은 2.1%이고, 나머지 90%는 자염(cotyledon)으로서 이들의 구성 비율은 콩의 크게에 따라 달라진다.

Figure 1. 콩의 구조왿� 자엽의 조직

◆ 콩의 성분 「21C 웰빙가공저장음식」(2005), 김은실, 최은희 공저, MJ 미디어 page 101~103

콩의 성분 조성을 보면 품종과 생육 조건에 따라 다소 그 조성이 다르나, 대체로 탄수화물 30%, 지질 20%, 단백질 40%, 당질 22%, 회분 4% 정도로 구성되어 있다.