향토음식산업의 육성방안에 관한 연구

1. 향토음식의 개념과 특징
최근 수입개방의 진전과 함께 식품의 안전성 문제가 야기되면서 향토음식 또는 로컬푸드(local food)에 대한 관심이 높아지고 있다. 향토음식에 대한 정확한 이해를 위해서는 먼저 ‘음식’이란 무엇이며, ‘식품’과는 어떻게 다른지 부터 검토하지 않으면 안 된다. 사전적 의미로 사람이 먹고 마시는 물건을 ‘음식’ 또는 ‘음식물’이라 하고; 이러한 음식물이 거래대상이 되도록 상품화한 것을 ‘식품’이라고 하나 일상생활에서는 혼용해서 사용하고 있어서 이를 엄밀하게 구분하기 어렵다. 다만 먹거리는 조리음식, 가공식품 및 천연식품을 총칭하는데 ‘조리음식’이란 한정된 공간에서 음식재료를 굽기·삶기·볶기 등의 방법으로 조리하여 그 공간에서 먹을 수 있게 제공된 것이며, ‘가공식품’은 음식재료를 조리하여 일정한 용기에 담거나 살균·포장하여 저장성과 유통성을 강화시킨 음식물을 의미하는 것이 일반적인 견해다. 따라서 음식을 광의 먹거리로 정의하면 향토음식이란 무엇을 뜻하는가? 흔히 고향음식·토속음식·짿�역 먹거리 등으로 불리는 향토음식은 “그 지방에서 생산되는 재료를, 그 지방의 조리법으로 조리하여, 과거로부터 그 지방 사람들이 먹어온 것으로 현재에도 그 지방 사람들이 먹고 있는 것(한국관광공사,1993)”으로 정의된다. 유사한 개념으로 전통음식이란 용어를 사용하고 있으나 이는 짿�역의 향토식품을 포함하여 조상들이 오래전부터 먹어온 한식, 혼합음식, 제사음식, 절식, 궁중음식 등을 총칭 한다. 모두가 생성·소멸 과정을 거쳐 형성되었지만 전통음식이 시간 개념을 강조하는 데 비해 향토음식은 짿�역성을 강조한다는 점에 차이가 있다.
특히 향토음식이나 전통음식이 주로 가정이나 식당에서 조리되어 소비되는 데 비해 전통식품은 저장성과 유통성을 보강하여 대량으로 거래하는 상품화 단계에 이른 것을 의미하기 때문에 가공식품에 가까운 개념으로 이해된다.