단체급식의 현황과 미래

1. 단체급식의 개념

단체급식은 영리보다는 구성원의 편익을 위해 음식을 제공하는 교육기관, 산업체, 의료기관, 공공기관 및 단체에서의 급식을 말한다. 1990년대 초반 약 10조 7천억원이던 국내 급식산업의 시장규모(음식점업 매출액 통계자료 기준)는 2000년에는 35조 5천억원, 2004년 48조 3천억원 규모로 급성장하였다(통계청2006). 이 중 단체급식 부문은 약 6조원에 달하고 있다. 단체급식은 운영주체에 따라 직영급식과 위탁급식으로 세분할 수 있으며, 위탁급식 시장의 규모는 2006년 현재 3조원에 이르는 것으로 집계되고 있다(한국외식정보2006).
단체급식이란 용어 그대로 특정한 단체에 소속된 사람들을 대상으로 식사를 제공하는 것을 일컫는다. 교육기관, 산업체의 사무실과 공장, 의료기관, 학껓급식, 정부기관 또는 기타의 공공 단체에 소속된 사람들을 대상으로 운영되며, 학껓급식, 산업체급식, 병원급식, 사회복지시설급식 등이 있다.

3. 단체급식의 전��

단체급식에서 위탁시장이 성숙기에 진입함에 따라, 위탁업체들은 식자재 유통, 외식, 케이터링 사업을 비롯하여 식당 설비 및 인테리어 사업, 컨세션 사업, 식품제조업 분야로까지 확대하는 등 사업 다각화하는 추세이며, 본사에서는 각 업장을 지원하기 위한 식재가공, 점포운영, 교육시스템, 운영시스템, 고객서비스 향상 등의 인프라를 구축하고 있다. 국내 식자재 산업의 시장규모는 2005년 기준 13조원 규모로 집계되고 있는데 전처리 식자재 가공, 신선편이농산물 사용 증가 등으로 향후 성장가능성이 매우 큰 분야이다.
이렇게 위탁급식이 도입된 이후 메뉴개발, 인력, 조직, 물류, 서비스, 경영에 이르기까지 전문적인 시스템을 갖춘 전문기업들이 늘어나고, 이들은 단체급식에서 가장 중요한 영양관리, 식품위해요인 등 위생안전 문제해결능력과 아울러 가격경쟁력까지 보유하게 되었다.